行业动态2024/11/20 8:31:11
顺德发布《学生集体用餐配送食品安全与营养管理规范》团体标准
来源：顺德市场监管微信号 2024/5/17 8:47:0884
导读
《规范》要求学生集体用餐配送单位必须建立HACCP(危害分析与关键控制点)体系，食品安全量化等级达到A级
校园食品安全大于天，为守护广大学子“舌尖上的安全”市监君一直在行动！
5月13日，由顺德区市场监管、教育、卫健等相关部门以及行业协会、辖区内所有学生集体用餐配送公司、技术机构等20多个单位联合起草的《学生集体用餐配送食品安全与营养管理规范》团体标准(以下简称《规范》)正式发布实施。该《规范》为佛山首个学生集体用餐配送业态食品安全团体标准。
5月15日，顺德区食药安办组织举办了《学校集体用餐膳食配送与营养管理规范》团体标准(修订版)宣贯会议，区内学生集体用餐配送单位，有关配餐学校、家委代表，相关行业协会，区、镇(街道)两级食药安办、市场监管、教育、卫健部门相关负责人，以及部分人大、政协代表参加了宣贯会议。
顺德区以食药安委的层面高位推动，引导配餐至顺德区内学校的集体用餐配送单位，以及配餐学校和托幼机构执行《规范》。《规范》的制定与实施将有效指导学生集体用餐单位、配餐学校进一步强化风险防控，落实经营者主体责任，促进学校集体用餐配送经营企业和配餐学校强化内部管理，使学生配餐安全得到更有力更全面的保障。
该《规范》前身为2021年12月容桂市场监督管理所联合教育部门、卫健部门、学校等制定的《学校集体用餐配送食品安全与营养管理规范》，在容桂街道良好的实践及推广经验基础上，结合现行法律法规的新要求及目前食品安全管理要求修订而成。
《规范》内容共20条，包括基本要求、场所与设备设施、原料管理、加工制作、膳食分装及运输、餐用具洗消保洁、病媒生物防制、食品溯源与召回食品安全与风险防范管理、营养健康管理、反食品浪费、学校操作要求和食品安全社会共治等。
《规范》具有权威性、系统性、共治性及创新性四大特点，针对学校集体用餐配送食品安全管理工作中遇到的新问题、新难点给予详细指导及示例，推动学生配餐食品安全和营养管理更加科学、合理、规范。
融入最新法规政策要求，“权威性”可作为食品安全管理工作指南。
《规范》融入现行最新的法律法规、部门规章和食品安全国家标准要求，方便学生集体用餐单位、配餐学校根据《规范》要求，查漏补缺，提升内部管理，既可作为学生配餐相关单位的一份工作指南，也可作为内部管理的一本工具书、培训教材，助力相关单位从制度上减少食品安全风险隐患。
打通学生配餐管理全链条，系统性保障在校学生饮食安全。
《规范》要求配餐学校设立分管食品安全副校长、配备相应的食品安全管理员，并建立家委会参与学生餐配送的监督制度，打通学生配餐管理的“最后一公里”，实现了学生集体用餐安全管理从食材采购、食品加工制作、膳食分装、盒饭运输、学校接餐、学生进食管理的全链条管控，系统性构建从集体用餐配送经营企业到学校终端的膳食配送安全及营养管控体系，落实学生餐供需共同责任，保障在校学生饮食安全及营养需求。
政府、企业、协会、专业机构共同推动修订，多方参与构建社会共治格局。
区、镇(街道)两级市场监管、教育、卫健部门共同推动，顺德区内学生集体用餐配送单位、第三方专业机构(顺德区质量技术监督标准与编码所、佛山市顺德区市场监管许可技术审查中心)及区、镇(街道)两级相关餐饮协会等多方广泛参与《规范》的修订过程，共同搭建企业负责、行业自律、政府管理、部门协同、第三方机构技术支撑的学生配餐食品安全社会共治格局。
量化规范食品安全关键环节，以实用性促进《规范》落地执行。
《规范》不但列出了学生集体用餐膳食加工操作重点环节食品安全控制措施并进行了示例，此外，还针对学生集体用餐食品安全的多个关键环节重点进行了规范，如盒饭全程要求达60℃的较安全温度；规定食品处理区面积与单班最大生产份数的关系，防止超负荷运营；规定膳食配送禁止品种(如不得改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的凉菜)等。
同时适应社会呼声期盼，优化营养管理要求：在满足中小学生生长发育所需的能量和营养素的基础上进行食物同值互换，每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种；增加“带量食谱”，科学合理调整食物量和能量及营养素成分的供给量；烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式的合理烹调方式，提出“学生餐应清淡为主”的要求，根据学生年龄食用油的摄入量(6～10岁学生，每人每天烹饪油用量不超过25克；11～17岁学生，每人每天烹饪油用量不超过30克)，食用盐每人每天摄入不超过5克等。
另外，《规范》要求学生集体用餐配送单位必须建立HACCP(危害分析与关键控制点)体系，食品安全量化等级达到A级，并须通过参观通道或互联网“明厨亮灶”公开食品加工制作过程，提倡企业主动购买食品安全责任保险等。
《规范》以问题导向，以标准为引领，进一步发挥食品行业协会自律作用，压紧、压实学生集体用餐配送单位和有关学校的主体责任，加强学生集体用餐配送单位和有关学校食品安全和营养管理，强化风险严控，使学生集体用餐配送食品安全与营养管理更加符合安全要求、符合管理实际，不断提高学生配餐的安全、营养、规范、科学、管理水平，保障广大学生的食品安全。
顺德一直以来将校园食品安全作为工作重中之重，对校园食品安全落实“四个最严”监管
顺德区食药安办联合教育、公安、民政人社、卫生健康、市场监管等部门，开展校园食品安全排查整治专项、2024年春季学校食堂及校园周边食品安全专项等专项行动，截至目前，区、镇两级市场监管部门共出动执法人员4142人次，其中检查学校食堂1115家次(含托幼机构食堂)，学生集体用餐配送单位43家次，检查校内食杂店、学校周边食品经营者918家次，检查发现并整改问题605个，立案查处16宗。
开展联合检查、交叉检查，落实食品安全和有害生物防制工作
区层面，区食药安办组织区教育局、区市场监管局对区内学校随机开展2024年春季开学学校食堂、配餐单位食品安全和有害生物防制落实情况督导检查；
镇(街道)层面，各镇(街道)食药安办组织教育、市场监管和卫生健康等相关部门赴对应的其他镇街，以中小学校、学生集体用餐配送单位以及校园周边食品经营单位为重点开展交叉检查，转变视角，及时排查、解决问题隐患。
督促学校切实履行主体责任，规范食堂承包经营行为
要求学校严格对照各类标准规范提供餐饮服务。按规定设立食品安全总监、食品安全员，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作机制，梳理学校各项食品安全管理制度和工作要求，将食品安全工作纳入学校年度重点工作任务，按要求做好食品安全隐患自查，对发现的问题及时整改到位。
对承包经营的学校食堂要求严格落实招投标程序，督促学校依法签订承包经营合同(协议)，及时公示中标企业名单。加强对学校食堂承包经营企业的监督，定期考核评价，明确退出机制。严格约束转包、分包行为，坚决整治学校“一包了之”“只包不管”等突出问题。
强化食品安全社会共治力度，拓宽学生家长参与监督渠道
在大良聘任首批170名家委食品安全社会监督员的基础上，其他镇街食药安办借鉴经验，加强统筹，组织属地教育、市场监管部门开展家委食品安全培训，聘任家委作为辖区食品安全义务监督员，目前全区10个镇(街道)共计聘任了712名家委食品安全义务监督员。
网络票选聚焦群众关注，开展2024年“你点我检”校园食品安全专项抽检
组织开展2024年“你点我检”校园食品安全专项抽检工作，抽检重点为中小学食堂、幼儿园食堂、校园周边食品经营单位，覆盖十个镇(街道)，每个镇(街道)抽检中学、小学、幼儿园各不少于1所，抽样品种重点包括粮食加工品、食用油、油脂及其制品、肉制品、乳制品等，截至目前已抽检151批次，后续将及时公开检验结果，保障学校食材安全。
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