食品2022/1/25 8:47:16
预制食品再被推至聚光灯下餐饮门店“去厨房化”仍需探索
来源：食品机械设备网 Jason2021/12/20 9:39:06140
导读
十年对于餐饮业意味着什么？或许是中央厨房从幕后默默无闻走向台前，成为“厨房革命”的中心。
十年对于餐饮业意味着什么？或许是中央厨房从幕后默默无闻走向台前，成为“厨房革命”的中心。随着越来越多半成品菜、半成品料包侵入餐饮界，消费者对预制食品认知度、接受度不断提升，行业当然可以说处在“风口期”，但是，从近期闹得沸沸扬扬的星巴克使用过期食材一事来看，餐饮门店依托中央厨房实现“去厨房化”其实还有很长的路要走。
在近日星巴克被曝出“私换配料标签使用过期食材”事件引发广泛关注后，星巴克中国社交平台从发声“震惊”到致歉，中间间隔了将近十一个小时。无论其确实是对涉事门店彻查后给出交代，还是想方设法进行危机应对，这一波食品安全的余威或许都不会轻易消散。不少网友表示“请拿出三四十块一杯咖啡该有的质量”、“那么大的利润还要用过期原料”，当然也有一些声音认为两家涉事门店或许仅仅是个案，不应该以偏概全。
但无论如何，消费者付出高成本后并没有收到相对等的服务已有事实基础，这不仅会造成品牌影响力受损，更大的层面上来看隔夜糕点、预制液改期续用等还会损害消费者利益与身体健康，并不符合与餐饮业的发展方向。在当下众多的批判声中，我们或许还是要以小见大，寻找一番行业在食品安全与品质双重发展间的突破点。
可以看到在此次事件中，预制糕点、预制液等经由中央厨房统一生产、配送的食材，以及早前也曾出过食品安全问题的半成品料理包等被推至“聚光灯”下。业内有声音认为，中央厨房生产模式下预制菜虽然为门店提升出餐率和连锁品牌风味的统一性，以及降低生产成本等方面带来助力，但无论是冷冻后到店再加工的食材仍旧不会轻易被舍弃，还是在中央厨房模式成为降成本的渠道后，越来越多的餐饮品牌趋向于选择新的经营模式，都不可避免地带来食安问题与品质问题。
对此，一方面餐饮门店作为经营主体还是要加强自查与品控，守好食品安全底线，也要做好中央厨房配餐下的餐饮意识规范，上游的中央厨房工厂则要加快生产端软硬件的自动化、智能化、数字化升级，实现对生产各环节细节的精准把控，让经由自动化流水线加工的预制食品真正发挥保食安、保质量、降成本的作用，而不应该成为“钻空子”的漏洞。此外，相应的食品监管部门也要借力数字化监管体系等加强对各类餐饮后厨的监管，为人们营造一个良好的消费环境。
另一方面，在消费者口味趋向多样化的当下，休闲食品贴牌加工模式下的味道大体相似或许应该给餐饮业发展中央厨房模式敲响警钟。不管是大型餐饮连锁品牌自建工厂，还是餐饮从业者寻找上游中央厨房企业进行合作，都应当打好差异化这张底牌，工业化生产下还是需要依托数字化技术、标准化研发等使各类美食仍具有一定的个性化特征，不要让本身利好的预制食品仅仅变为流水线上冰冷的“消费工具”。
另外，其实在我们在前几天也对中央厨房加工的食品风味稳定性与新鲜度如何确保进行过简单讨论(可参见《预制菜成万亿级赛道新风口？没有科技加持只是“局部风口”》)。总体而言，中央厨房模式的发展应用是大势所趋，但是在生产技术、生产设备与整个产业链的质量控制等方面还是要继续优化。
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