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真空预冷的冷却方式对表面积大的阔叶蔬菜等产品尤其显著,如生菜、莴苣和菠菜等。水分渗透性高的产品,如玉米和花菜,也可以采用这种方式,由于他们的结构疏松,水分蒸发更为迅速。真空冷却的失水一般在3%左右,不会引起影响外观的“萎靡”、软化、无新鲜感等现象。真空冷却时,由于果蔬组织内外的压力差,组织内的有害气体和热量也随之被“抽出”,可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”的冷却,而在真空冷却情况下,冷却从组织内部到外表面同时进行的均匀冷却,这是真空冷却所*,因而保鲜时间长。真空冷却方法与其它冷却方法相比较,具有如下特点:
1. 冷却时间极快,一般只需二十几分钟。
2. 对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得(有些品种,如荔枝,经过真空预冷,还可以减少和消除涩味)。
3. 能抑制或杀灭细菌及微生物,真空环境可杀菌或拟制细菌的繁殖。
4. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大,使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会(比如,杨梅贮藏保鲜时如果表面有水珠,会大大缩短保鲜期。而杨梅成熟采摘刚好就是在梅雨季节)。
5. 无污染产生,非常环保。
6. 运行成本低。
7. 可以延长货架期,经真空预冷的叶菜,无须冷藏可以直接进入超市等进行销售。
8. 保鲜时间长,可做到无须进冷库就直接运输,短途运输可不用保温车。