兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留[1]是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

兽药残留可分为7类：驱肠虫药类;生长促进剂类;抗原虫药类;灭锥虫药类 镇静剂类;β-肾上腺素能受体阻断剂。

在动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。

产生兽药残留的主要兽药

兽药残留对人的危害一般不表现为急性的毒性作用，主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性、“三致”作用和激素作用等多方面。

　　在造成人体变态反应与过敏反应中主要是部分抗生素在用作治疗药或饲料药物添加剂时所引起的。如在一些人使用*后出现变态反应，轻的表现为红疹，重的发生危及生命的综合征。在因*残留所造成的变态反应只对极少数人产生危害，一般会发生广泛性瘙痒、红疹、头疼等过敏反应。

　　在造成细菌对抗生素的耐药性是指有些细菌菌株对通常能够抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐受性，也就是这种抗生素对这种细菌失去治疗作用。随着抗生素在动物治疗和饲料添加剂的*和广泛应用，细菌中的耐药菌株数量越来越多。这是因为动物反复接触某种抗生素后，它的体内敏感细菌受到了选择性抑制，反而使耐药菌株大量繁殖造成的。在某些情况下，动物体内耐药菌株可以通过动物性食品传播给人，使人在感染这类疾病后治疗无效或效果不佳。

　　“三致”作用主要指兽药残留可以造成致畸作用、致基因突变作用和致癌作用等。致畸作用主要是在妊娠关键阶段使用了一些致畸的药物造成胚胎或胎儿先天畸形。有些药物对一些疾病具有治疗作用，但是对动物基因有诱变作用和致癌作用。人经常食入含有超过允许量的这些药物残留的动物性食品，也可以造成某些癌变或引起后代的先天畸形等危害。

　　兽药残留造成的激素作用目前主要表现在一些所谓的“现代病”如肥胖儿、早熟儿等，这些现象除了与现在的生活水平提高后人们对于动物性产品食用过较多有关外，也可能与动物性食品中存在的各种来源的激素有关。

　　此外，兽药残留造成的一般毒性作用较严重的是在饲料中添加克伦特罗（即瘦肉精），食用这种动物产品可以使人出现中毒症状，因此，我国已经明令禁止在饲料中添加。

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