农产品深加工设备

果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用真空油炸的*技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。

食品加工全程无论原料、生产工艺，还是生产设备，都应力求使产品具有天然、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其*的风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。

营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味*、*性的果蔬脆片深受欧美、澳大利亚、日本、港台等发达国家和地区人们的欢迎。随着人民生活水平的不断提高， 人们日益追求天然风味食品，在在国内已经受到消费者的热烈追求。市场需求量急增，产品供不应求。

生产工艺流程

• 料验收修整 ▲→清洗 ▲→沥水 →杀青 ▲ →冷却→切片→沥水→浸制▲→沥糖摊盘→速冻解冻→真空油炸▲→真空脱油▲→调味→包装▲ →装箱入库

其中，“▲”表示关键工序控制点。

3 生产中的关键控制点及工艺参数

选料：

选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料。清洗：用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙、木屑等污物。并把水沥尽。杀青：沸水煮制 2～3 min，杀青水中添加 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸。浸渍：用 10%的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被均匀浸透为准。真空油炸：将油加热至 90 ℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上，然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。真空脱油：真空状态下离心脱油。充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆片装袋，并充氮气封口。

4、预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的影响

（1）热烫预处理本产品采用沸水煮制 8～14 min 处理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变，同时热烫还可以去除香菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起，同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发，加快干燥速率。

（2）护色处理通过实践证明食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为广泛适用的食用酸，可降低处理液 pH，且具有络合Cu²⁺的作用，可降低活性 Cu²⁺浓度使酶失活，因此本文采用 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸，pH 3 溶液对蘑菇产品进行护色。

（3）冷冻预处理加工香菇脆片冷冻预处理是比较关键的环节，经过冷冻处理在油炸中，内部水分以爆喷的形式逸出，同时由于冰晶的形成改变组织结构，有利于水汽扩散。本品将摊入盘中蘑菇装入冷库中，库温-24 ℃，速冻 10~12 h。实践证明冷冻处理的脆片比较膨大酥松、脆片表面无起_泡现象。

_（4）渗透预处理渗透处理也是果蔬脆片加工过程中常用的一种与处理方法，主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部分水分，同时用大分子物质渗入香菇可以提高固形物含量、增加组织强度、调节不同口味、是原料成分均匀化的作用。

    本品采用真空渗汤机组，浸糖浓度为 30%麦芽糊精，浸糖温度 50 ℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水份急剧汽化、膨胀，体积迅速增加，间隙扩大，使得糖更充分的渗透到细胞内。

5、真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响

油炸将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好，立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动油循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐，加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水^[9]。该工艺油温控制在 90~95 ℃，炸制时间控制在 20～50分，筐中的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工作，打开密封门旋松紧固筐出料。经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约在 25%以下，含水率 3%左右。

由上述可知，真空油炸香菇脆片的过氧化值指标明显低于国家标准，这主要是因为真空油炸油温较低，吸油程度较低、脂肪质量分数低的缘故。

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 关于选购真空油炸机的相关问题，小编我今天做了一系列的整理，内容如下

1.真空油炸机含几个油箱？ 油箱体积是多少？ 可以倒进去多少升油？

2. 换油周期是什么

3. 油炸能源是否可以是天然气？

4.油炸机产量300公斤/小时是油炸后的产品量？还是打包后的数量

5. 油炸机油箱里有几个篮子？

6. 上料和下料是手动的还是自动的？ 请介绍一下过程

7. 冷却挑选一体机怎么操作？ 能不能提供视频，

二、去厂家实际考察一下设备做工（焊接是不是漂亮的鱼鳞纹）；

赤松茸真空油炸机

产品的优点：

1、营养损失小，加工预处理工艺简单；

2、能耗低，设备占地面积小；

3、产品酥脆可口，品质优良，携带方便，货架期长；

4、设备适用性广，投资小，见效快

 真空低温脱水干燥机适用的果蔬范围如下：
  1、水果类：如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、草莓、菠萝蜜、哈密瓜、冬枣、青梅等
  2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵、莲藕、莲米、香椿、鱼腥草、芦笋、竹笋等。
  3、坚果类：花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各种豆类。
  4、肉食类：如牛肉、鱼片、虾、小龙虾、章鱼、小鱼仔、武昌鱼等。
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