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真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其压力低于大气压，换言之，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。

　　在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

　　在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成的损失等。

    烟台海瑞食品机械有限公司是国内早，大生产真空油炸设备的食品机械制造企业，公司生产的产品：真空(低温）油炸机,实验型（小型）真空油炸机，果蔬脆片成套生产线，真空冷冻干燥设备、真空浸渍设备、冷风干燥设备、食品解冻设备等产品以其的质量和合理的价位而海内外，受到了食品生产和加工企业的青睐和欢迎

    真空低温油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下四点：
   （1）具有较率的真空设备，即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件。高品质的设备配有二级真空系统，同时配有的水蒸汽捕集系统
   （2）尽量具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低
   （3）具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积，升温迅速而稳定）。
   （4）具有油炸温度、油炸时间，脱油时间，针对不同物料油炸方式等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。