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　　近年来，食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理，详细阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况，并对今后食品质构仪器分析发展方向进行了展望。

　　质构 （texture） 一词早是描述织物的编织组织、材料构成等情况的概念， 但随着对食品物性研究的深入， 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的印象， 即对食物口感需要有一个语言的表达， 于是就借用了“质地"这一词语。质地一词目前在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感以及美味感觉等。

　　食品质构的测定初仅是采用感官评定方法。感官评定一般采用暂时的评分系统， 可能会被限制在一个产品或一批产品上， 局限性很大， 而且这种评定费时费力， 受多种因素影响， 稳定性不足。而质构仪使用统一的测试方法， 可对样品的物性概念做出准确的数量表述， 逐步在食品研究开发中得到重视和推广应用。

理轮廓分析方法

■ Texture（质地） 使用

　　夹具（柱塞）压缩和测量食物。

　　硬度和附着力是根据纹理轮廓分析方法自动计算的* 。

■ 测量数据

　□ 硬度
　□ 粘合性
　□ 聚集度
　□ 脆性
　□ 弹性
　□ 咀嚼性
　□ 胶性
　□ 粘合强度

　* 测量数据是
　　　根据质地分布分析方法计算得出的。

纹理轮廓分析方法