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生腌风席卷了美食圈，食品安全如何保证？

来源：食品机械设备网 2022/8/8 14:20:44124

导读

8月6日，一个关于生腌海鲜的话题冲上微博热搜，引发广大网友讨论。生腌作为潮汕地区的特色地方美食，近来在社交媒体上广受追捧，打开短视频软件，我们不难看到很多美食博主在自制、试吃生腌。不少人争相效仿、跃跃欲试，很多消费者也被此类视频吸引，去旅游也要打卡生腌餐馆。

　　生腌，顾名思义，指的是生食腌制，一般是将螃蟹、虾、贝类等鲜活的食材清洗处理后,加入豉油、白酒、葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等调成的腌料腌制而成的食物。说到生腌，不少人可能会想起江浙一带的醉蟹，以及潮汕地区的生腌海鲜。生腌鲜活的蟹类、贝类，对于以吃熟食为主的大部分人来说，或多或少有些犯怵。但你可能不知道的是，生腌这种饮食习惯最早可以追溯至南北朝时期。北魏贾思勰在《齐民要术》就记载一种腌制螃蟹的做法：“九月内取母蟹。母蟹:脐大圆竟腹下；公蟹:狭而长。得则水中，勿令伤损及死者。一宿腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄饴。饴，饧也。著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，须极咸。”

　　从记载的文字来看，古代的腌制方法相对简单，今天的制作方法相对丰富，但是不管腌制方法丰富与否，生腌的食品安全问题值得引起我们的注意。不少网友表示在吃了生鲜过后出现呕吐、腹泻等不良症状，更有甚者，有人食用生腌后昏迷住院。那么如何做才能减少这样的情况发生呢？

　　首先，需完善对生腌制品的市场监督和管理。根据《食品经营许可管理办法》，餐馆的经营许可项目中唯有包含了“生食类食品制售”这一项，才可以制售生腌产品。各地应明确生腌制售的标准，对生腌制作环境、设备、消毒等作出规定，规范生腌制售市场。另外，消费者若有生腌消费需求，应尽可能选择有“生食类食品制售”许可的餐馆进行消费。

　　其次，餐饮经营者在制售这类生腌食品时要严格做好杀菌、保鲜工作。在生腌的加工过程中，专用设备更能降低生腌产品的细菌总数。无菌操作间是基本的要求；生腌师傅需做好生腌前的洗手、消毒、更衣等工作；清洗后的虾蟹要做好臭氧杀菌工作、腌制过程中采用真空包装减少细菌滋生，以及在腌制过程中要使用专用的冷冻柜和冷链车对生腌进行保鲜，每一项工作都不能掉以轻心。

　　最后，笔者想说，生腌虽味美，但不宜多食，一些杀菌设备虽能将海鲜中的部分细菌杀死，但毕竟不是全部，生食海鲜的风险还是很大。值得一提的是，一些潮汕网友表示生腌虽是当地特色，但实际上比较小众，也不宜多食。大家可别被社交媒体上的信息所裹挟，狂吃生腌，让身体承担不必要的风险，美食虽好，健康第一。

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