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真空油炸机保色、保香、保味，在休闲食品领域前景广阔

来源：食品机械设备网整理 2022/3/14 11:53:08162

导读

近几年流行的脆冬枣便是真空油炸技术的成果。相信，未来真空油炸设备仍会不断改进升级，为消费者提供更多更好的休闲美食。

　　休闲食品拥有丰富的种类和味觉体验，一直深受大家喜爱，消费需求不断增长。随着大家消费水平提高，消费者对休闲食品的品质也有了更高的要求，不仅美味还要相对健康。膨化食品是休闲食品中重要的一员，一直被绑上不健康的标签。为了打破这一传统观念，食品制造商及食品加工机械企业共同努力，开发更多健康的膨化食品。

　　走进超市，果脯、薯片、虾片、肉脯等休闲食品琳琅满足，让人挑花了眼。笔者偏爱鲜咸、酥脆的膨化食品，尤其是薯条、虾片，堪称追剧神器。但膨化食品多油炸，笔者也不敢多吃。不过，现在食品油炸工艺也多种多样，健康度相对传统的油炸方式有所提升。比如有低温油炸、真空油炸、冻干工艺等，都能让食品达到酥脆的口感。这次，我们来聊聊真空油炸。

　　真空油炸技术在20世纪60年代末和70年代初兴起，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品。真空油炸机集加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，又不失传统油炸的酥脆感。采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。因此，真空油炸在果蔬深加工领域应用广泛。

　　真空油炸不仅能较好的保持原料颜色，还能保香。采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

　　很多人都听说过，油料反复使用，有害物质更多，不利于食品安全健康。采用真空油炸，能降低油脂劣变程度。炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低，对生产商来说，可以降低油料使用成本。

　　营养、健康是当前食品生产发展的趋势，休闲食品也不例外。真空油炸技术在保留食品本身营养价值的同时减少油量摄入，营养健康程度相对传统油炸工艺得到改善。近几年流行的脆冬枣便是真空油炸技术的成果。相信，未来真空油炸设备仍会不断改进升级，为消费者提供更多更好的休闲美食。

　　原标题：真空油炸机保色、保香、保味，在休闲食品领域前景广阔

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