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“全麦面包”真假存疑？制定标准、工艺升级等亟待解决

来源：食品机械设备网整理2021/9/3 9:54:10126

导读

全麦面包等低脂肪、低热量的轻食产品正成为被偏爱的“香饽饽”。但针对不时被曝出的全麦面包成分表作假、低脂存疑等系列问题，仍需市场加强监督管理、行业标准制定完善、业内加强工艺创新升级等多举措共促全麦面包真正的落实“健康”。

　　健康化趋势下人们仍然离不开基础的一日三餐，但此时年轻群体们的一日三餐已经与传统情境下的餐食有所不同，全麦面包等低脂肪、低热量的轻食产品正成为被偏爱的“香饽饽”。但针对不时被曝出的全麦面包成分表作假、低脂存疑等系列问题，仍需市场加强监督管理、行业标准制定完善、业内加强工艺创新升级等多举措共促全麦面包真正的落实“健康”。

　　随着人们的饮食结构发生改变，烘焙食品主食化的趋势日益明显。面向消费者对安全、营养、健康等属性需求不断提升，全麦面包可以视作是面包主食化下的重要代表类别。全麦面包，主要是指使用去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，这使得全麦面包具有富含粗纤维、维生素、矿物质，以及能够维持饱腹感、热量少等优势，但多呈现出质感、口感硬且粗糙的状态。

　　而一方面是人们对精细口粮的追求，一方面又要考虑到产品的健康营养问题，综合考虑之下不少商家会选择在全麦面包加工中少量添加全麦粉、麸皮或是糖浆、油、蛋清等配料，确保口感更松软，在外形上还能相对贴近全麦面包的淡褐色。但与此同时，此类产品的低热量、健康营养属性毫无疑问就会存疑。例如近日上海消保委在对一款销量较高的全麦面包进行测试时就发现，产品实际的碳水化合物、能量等远高于产品标签所示、也高于标称，这就将导致人们食用“全麦面包”不仅难以减脂，还可能得不偿失。

　　实际上，因为我国尚未形成全麦面包标准，当下来看凡是在配料中含有全麦成分的面包产品都被视为“全麦面包”，这就导致市场上的全麦面包真假难辨。对此，首先在全麦面包产品大受欢迎的当下，业内、相关协会以及国家层面应当加快制定可参考的行业标准、国家标准，确保全麦面包生产有标可依。

　　其次，现今宣称“全麦面包”的产品很多，市场监管部门应当加强对该类产品的抽检检验，诸如出现实际产品营养成分表与检验结果不一致等产品，应当及时进行依法处理。同时，消费者在选择全麦面包时也要学会分辨配料表，全麦粉排列顺序或是是否存在等都能作为基础的评判标准。

　　最后，全麦面包出现品质问题的归因主要还在于若以大量的全麦粉制作面包，过硬的口感难以让消费者吃得满意，而相较于从配料上“做文章”之外，生产工艺的优化或是关键。据说全麦面包仅以全麦粉制作很难进行发酵，随着有品牌探索出以冷藏中种低温发酵工艺为基础，以冷藏发酵箱满足控温发酵需求，发酵耗时虽大量增长但实现了全麦发酵，成品面包更松软、更具嚼劲、更营养，加之伴随着当下成套的面包生产线性能不断完善，也成为全麦面包高质量量产的“好帮手”。

　　近年来，以全麦面包为代表的轻食赛道发展势头强劲，并带起一个规模达到千亿级别的优质赛道。在生产企业纷纷抢抓时机加码这一市场的同时，把好食品质量关虽然老生常谈，但就市场现状来看仍显得尤为重要，在工艺上取得突破、在生产配比上不弄虚作假，都将成为站稳市场发展脚跟的核心竞争优势。

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