产品 | 一般作业区 | 准清洁作业区 | 清洁作业区 |
预制菜 | 原料验收区、外包装区、仓储区等。 | 原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区等。 | 冷却区、冷加工场所、内包装间等。 |
产品 | 设施设备 |
预制菜 | 原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备(需要时)、灭菌设备(需要时)、冷却设备(需要时)、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、温度控制设施 |
产品 | 工艺流程 | 关键控制环节 |
预制菜 | 原料验收、原料预处理(挑拣、解冻、清洗、(干燥)、切分、挑拣、称量、搅拌、腌制、滚揉、上浆等)、熟制、包装、异物探测、冷藏/冷冻、灭菌(需要时)。 | 1.原料的质量安全控制; 2.熟制温度与时间控制; 3.异物控制; 4.灭菌控制参数(如有灭菌工艺); 5. 生产场所温度、洁净度控制(如需要); 6.生产物料及产品贮存过程中的温度控制; 7. 配料过程控制(添加限量食品添加剂或有食用限量的新食品原料、不允许添加防腐剂)。 |
食品类别 | 类别编号 | 类别名称 | 品种明细 | 定义 | 审查依据 |
肉制品 | 0401 | 热加工熟肉制品 | 1.酱卤肉制品:酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他 2.熏烧烤肉制品 3.肉灌制品:灌肠类、西式火腿、其他 4.油炸肉制品 5.熟肉干制品:肉松类、肉干类、肉脯、其他 6.其他熟肉制品 | 以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,或配以其他辅料,经选料、修整、切丁或绞制或斩拌(限肉灌制品)、调制(限热加工熟肉制品、预制调理肉制品)、腌制(限热加工熟肉制品、发酵火腿制品、腌腊肉制品)、洗刷脱盐(限火腿制品、充填(限肉灌制品)或成型、发酵(限发酵肉制品、火腿制品)、烘干或晒干或风干(限腊肉制品和肉灌制品)、晾挂(限发酵肉制品)、快速冷却(限冷藏预制调理肉类)、包装等工艺制成的熟制(或部分熟制)肉类预包装食品。 | 肉制品生产许可审查细则,本指导意见 |
0402 | 发酵肉制品 | 1.发酵灌制品2.发酵火腿制品 | |||
0403 | 预制调理肉制品 | 1.冷藏预制调理肉类 | |||
2.冷冻预制调理肉类 | |||||
0404 | 腌腊肉制品 | 1.肉灌制品 2.腊肉制品 3.火腿制品 4.其他肉制品 | |||
食品类别 | 类别编号 | 类别名称 | 品种明细 | 定义 | 审查依据 |
罐头 | 0901 | 畜禽水产罐头 | 火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他 | 以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料、经加工处理、装罐、密封、加热灭菌等工序加工而成的熟制(或部分熟制)商业无菌罐装食品。 | 罐头食品生产许可证审查细则,本指导意见 |
0902 | 果蔬罐头 | 1.水果罐头:桃罐头、橘子罐头、菠萝罐头、荔枝罐头、梨罐头、其他 2.蔬菜罐头:食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他 | |||
0903 | 其他罐头 | 其他罐头:其他 | 以一种或多种食用农产品及其制品为原料,添加或不添加其他类型食材、调味料或食品添加剂等配料,经加工处理、装罐、密封、加热灭菌等工序加工而成、熟制或不熟制、包装等工艺制成的,方便消费者或食品生产经营者烹饪的预包装菜肴。 | ||
速冻食品 | 1102 | 速冻调制食品 | 1.生制品(具体品种明细) 2.熟制品(具体品种明细) | 以农产品(包括水果、蔬菜)、畜禽产品、水产品等一种或多种为主要原料,或同时配以馅料/辅料,经调制、加工、成型、熟制(或部分熟制)等工艺,采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的预包装食品。 | 速冻食品生产许可证审查细则,陕西省速冻食品审查方案,本指导意见 |
1103 | 速冻其他食品 | 速冻其他食品 | |||
食品类别 | 类别编号 | 类别名称 | 品种明细 | 定义 | 审查依据 |
薯类和膨化产品 | 1202 | 薯类食品 | 其他薯类 | 以薯类为主要原料(含量>50%),添加或不添加调味料或食品添加剂等配料,经加工处理、装罐、密封等工序加工而成、熟制或不熟制、包装等工艺制成的,方便消费者或食品生产经营者烹饪的预包装菜肴。 | 薯类食品生产许可证审查细则,本指导意见 |
蔬菜制品 | 1601 | 酱腌菜 | 调味榨菜、腌萝卜、腌豇豆、酱渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、其他 | 以蔬菜、水果为原料,或以果蔬为主,添加或不添加其他类型食材,经预处理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包装等工艺,保持新鲜状态,经冷链配送的组合包装产品。 | 蔬菜制品生产许可证审查细则,本指导意见 |
1603 | 食用菌制品 | 干制食用菌、腌渍食用菌 | |||
1604 | 其他蔬菜制品 | 其他蔬菜制品 | |||
蛋制品 | 1901 | 蛋制品 | 3.冰蛋类:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白、其他 4.其他类:热凝固蛋制品、其他 | 以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为主要原料(含量>50%),添加或不添加调味料或食品添加剂等配料,经加工处理、装罐、密封等工序加工而成、熟制或不熟制、包装等工艺制成的,方便消费者或食品生产经营者烹饪的预包装菜肴。 | 蛋制品生产许可证审查细则,本指导意见 |
食品类别 | 类别编号 | 类别名称 | 品种明细 | 定义 | 审查依据 |
水产制品 | 2202 | 盐渍水产品 | 盐渍藻类、盐渍海蜇、盐渍鱼、盐渍海参、其他 | 以藻类、食用水母、鱼类、海参类等一种或多种水生动物及其制品为主要原料,添加或不添加其他类型食材,经原料筛选、清洗、采肉(限鱼糜及鱼糜制品)、烫漂(限盐渍藻类)、盐矾提干(限盐渍海蜇)、调制、盐渍(限盐渍水产品)、上浆挂糊(限冷冻挂浆制品)、漂洗(限鱼糜及鱼糜制品)、精滤(限鱼糜及鱼糜制品)、脱水(限鱼糜及鱼糜制品)、混合(限鱼糜及鱼糜制品)、速冻(限鱼糜及鱼糜制品)、包装等工艺制成的熟制(或部熟化)的,方便消费者或食品生产经营者烹饪的预包装菜肴。 | 水产加工品生产许可证审查细则,其他水产加工品生产许可证审查细则,本指导意见 |
2203 | 鱼糜及鱼糜制品 | 冷冻鱼糜、冷冻鱼糜制品 | |||
2204 | 冷冻水产制品 | 冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烤制品、其他 | |||
2205 | 熟制水产品 | 烤鱼片、鱿鱼丝、烤虾、海苔、鱼松、鱼肠、鱼饼、调味鱼(鱿鱼)、即食海参(鲍鱼)、调味海带(裙带菜)、其他 | |||
2207 | 其他水产品 | 其他水产品 | |||
豆制品 | 2501 | 豆制品 | 其他豆制品 | 大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料(含量>50%),添加或不添加其他类型食材、调味料或食品添加剂等配料,经加工处理、装罐、密封等工序加工而成、熟制或不熟制、包装等工艺制成的,方便消费者或食品生产经营者烹饪的预包装菜肴。 | 豆制品生产许可证审查细则,其他豆制品生产许可证审查细则,本指导意见 |
注:1.即食热加工熟肉制品、畜禽水产罐头、果蔬罐头、酱腌菜、蛋制品等食品类别,不纳入预制菜许可管理。 2.预制菜生产许可审查,依据具体食品类别生产许可审查细则执行,无审查细则的参照本指导意见。 |
监控项目 | 监控指标 | 监控依据 | 监控频率 | |
原料检验 | 畜肉 | 瘦肉精(盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺) | 农业农村部公告第 250 号 | 每批次 |
水发产品 | 甲醛 | 符合相关要求 | 每批次 | |
水产品 | 孔雀石绿 | 按农业农村部公告第250号要求 | 每批次 | |
果蔬 | 农药残留(有机磷、氨基甲酸酯类) | GB 2763 | 每批次 | |
腌制畜禽肉品、腌(盐)制料 | 亚硝酸盐 | GB 2760 | 每批次 | |
含乳、豆类及其制品、坚果及其籽类 | 真菌毒素 | GB 2761 | 每批次 | |
环境监测 | 水质 | 菌落总数、总大肠菌群、余氯 | GB 5749 | 各个区域每月不少于1次。使用非集中式供水设施的,应加大监测频次 |
包装间等洁净区域 | 温度、湿度、压差值 | GB 50073 | 定期监测,监控频率由企业自定 | |
或GB 50457 | ||||
或GB 50687 | ||||
悬浮粒子、浮游菌、沉降菌 | GB 50073 | 定期监测,监控频率由企业自定 | ||
或GB 50457 | ||||
或GB 50687 | ||||
食品接触表面 | 大肠菌群等 | 按GB 15982要求 | 定期监测,监控频率由企业自定 | |
成品检验 | 成品 | 感官 | 企业根据产品应具备的感官特征自行确定 | 每批次 |
标签 | GB 7718 | 定期监测,频率由企业自定 | ||
菌落总数 大肠菌群等 | 相应食品安全国家标准 | 每批次 | ||
致病菌 | 按GB 29921 | 每年1次或有工艺配方调整时检测 | ||
真菌毒素 | GB 2761 | 每年1次 | ||
污染物 | GB 2762 | 每年1次或有工艺配方调整时检测 | ||
过氧化值 | 符合相应产品执行标准要求 | 定期监测,频率由企业自定 | ||
食品添加剂 | 按GB 2760及本指导意见要求 | 每年1次或有工艺配方调整时检测 |
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