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生鲜乳新鲜更营养？杀菌工艺在乳制品生产中不可缺少

来源：食品机械设备网整理 Jason2021/10/22 9:30:09152

导读

看似“鲜”的生鲜乳未经任何加工可能存在较高的安全风险，人们还是应当走出对乳制品的认知误区，按需选择标准化加工后的合格乳制品。

　　乳制品是人们摄入蛋白质、钙等营养物质的主要来源之一，遍地开花地低温奶、常温奶等乳制品为人们提供了多元选择，但这也不妨碍部分群体对“新鲜”和营养的追求而选择生鲜乳。实际上，看似“鲜”的生鲜乳未经任何加工可能存在较高的安全风险，人们还是应当走出对乳制品的认知误区，按需选择标准化加工后的合格乳制品。

　　最近一段时间，关于生鲜乳现挤现卖更新鲜的言论大有卷土重来的势头，但早前西安、福建两名儿童在饮用生鲜乳后出现反复发热的情况无疑再度敲响食品安全警钟。生鲜乳，即是指挤出后未经杀菌、均质等工艺处理的原奶，在一些产出牛乳、羊乳的畜牧区过去往往会有少量生鲜乳被直接售卖到消费者手中，这种打着“乳品更新鲜、更营养”旗号的产品不时也会迷惑到部分群体，但真实情况其实未必如此。

　　据了解，生鲜乳较之经过验收、配料、均质、杀菌、灌装等加工后的乳品，“优势”体现在其更有原始风味，口感、香味会更胜一些，但在备受争议的两者营养差异方面，则有科学研究表明加工前后的生鲜乳和成品乳在蛋白质、脂肪、钙等营养补给和功能性上并未呈现显著差异。另外，生鲜乳其实为微生物生长、繁殖提供了很好的“温床”，且在挤奶过程中也很容易受到动物体好和环境的影响而造成污染，源自动物体的布鲁氏菌和其他致病菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等很可能存在于生鲜奶中，从而具有一定的安全风险。

　　因此，大家在选择乳制品时选择经过杀菌等一系列加工且符合国家标准的产品。当下，以液态乳为例而言，主要有巴氏杀菌工艺得到的低温奶和超高温瞬时灭菌加工下的常温奶，前者一般是在85°C下完成快速杀菌，能够更好地保留原奶风味和营养，一些无害或有利于人体的微生物也会被保留下来，但加工完成后的贮运、销售环节需要依托冷藏车、冷藏柜等冷藏保鲜设备设施，保质期也仅有七天左右，多出现在便利店、超市等人流量较大的地方；后者则在130°C至150°C下进行短短几秒的高温杀菌，达到彻底杀菌的效果，保质期可长达六个月左右，是我国乳业中较为常见的一种乳品杀菌方式。

　　而得益于如今我国乳业进一步向数字化、智能化转型，乳品生产设备如挤奶机、均质机、杀菌设备、储奶罐、灌装设备等已经搭建起高规格的标准化生产线和相应的溯源体系，乳制品生产全流程基本已有保障。人们在选择不同的乳制品时，可以根据配料表、营养成分表、生产日期、保质期和个人喜好等来进行差异化选择，不必存在过多顾虑。

原标题：生鲜乳新鲜更营养？杀菌工艺在乳制品生产中不可缺少

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