行业动态2021/9/16 9:55:01
蛋黄酥为何“圈粉”？生产工艺改进与生产模式演变给出答案
来源：食品机械设备网2021/5/12 11:00:04129
导读
对于新一代的年轻消费群体而言，食品市场选择太多，传统的中式糕点已经很难吸引消费者的目光。随着以蛋黄酥为代表的糕点品类在口味、生产模式上不断向多样化、标准化转变，也再度点燃中式糕点市场发展引擎。
提起中式糕点，大家的第一印象往往会是绿豆糕、桂花糕这一类食品，但对于新一代的年轻消费群体而言，食品市场选择太多，传统的中式糕点已经很难吸引消费者的目光，因此业内近年来也从产品本身入手进行多方面的创新。随着以蛋黄酥为代表的糕点品类在口味、生产模式上不断向多样化、标准化转变，也再度点燃中式糕点市场发展引擎。
蛋黄酥顾名思义，是以咸蛋黄作为夹心，搭配小麦、猪油等原料烘焙而成。如果追溯到2016年以前，圆润、酥脆的蛋黄酥不过是众多中式糕点中的一个类目，加之人们对于酥类糕点多有油腻、硬等固有印象，所以蛋黄酥也多被视为与各种酥类糕点风味相似。
但随后得益于主推蛋黄酥品类的品牌出现与电商平台快速兴起，蛋黄酥一举跃升为“网红”产品，由此也推动人们争相购买蛋黄酥。据悉，某新品牌蛋黄酥销量更是一度达到日销6万枚的高度，由此不仅使蛋黄酥品类在烘焙、糕点业内快速发展起来，也为传统中式糕点市场注入了新的发展活力。
不过值得注意的是，在近年来蛋黄酥品类深受消费者青睐的过程中，此蛋黄酥已经非彼时人们刻板印象的酥类糕点，生产原料、生产工艺的改进更是影响蛋黄酥畅销的重要因素。
和很多人一样，笔者早前也对酥类糕点有着味道基本相似、并没有太多亮点的看法。但早前出于对某品牌蛋黄酥的好奇进行尝试后，有着咸蛋黄夹心、雪媚娘皮、豆沙馅等丰富的口味层次，口感上松软又酥脆的“新蛋黄酥”确实是刷新了本人对酥类糕点的看法。
据悉，现在的蛋黄酥在风味上发生改变的原因还在于有生产企业在原料选择上使用黄油代替一贯使用的猪油、人造奶油等食材，从而使得蛋黄酥制成后不会在长时间的放置中不会过多失水导致坚硬；而多层馅料的工艺、风味改进，更是使得蛋黄酥一改酥类糕点只有酥皮和简单夹心的状态，层次分明、口味丰富的变化也是愈发贴合消费者当下的口味。
笔者也注意到，当下还有生产企业为了确保作为蛋黄酥核心的咸蛋黄达到高标准，会利用烘烤设备、制馅设备、整形设备等对整批次的蛋黄进行烘焙和重塑，从风味、大小上严格把控咸蛋黄这一核心原料的品质。
当然，除了从生产原料、工艺入手对传统的蛋黄酥进行改造外，标准化生产模式的演变也促使蛋黄酥从传统手工糕点变成食品风味更加稳定的烘焙产品。
可以看到，随着蛋黄酥受到市场青睐后，产品销量基本上都维持着较为稳定的增长趋势，产能需求自然也就不断提升。伴随着酥饼机、蛋黄酥机、成型机、排盘机等加工设备在蛋黄酥生产线中的应用，既是很好的解决了产能问题，也从蛋黄酥个头、品质、安全生产等方面实现了标准化，这也促使传统中式糕点在现代化发展中变为标准化的烘焙产品。
当下，“网红”蛋黄酥势头仍旧比较强劲，虽然有越来越多的生产企业加速布局这一领域，但总的来看，单一的转型并不能成为消费市场的“宠儿”。众多生产企业还是要在转型过程中注意解决蛋黄酥的标准化、现代化生产问题，通过提升产品品质实现真正意义上的“质变”。
原标题：蛋黄酥为何“圈粉”？生产工艺改进与生产模式演变给出答案
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