滚揉的原理：把注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。

 环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到zui少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，  产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，  滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。

利用物理冲击的原理，将主料和辅料在滚筒内上下翻动，相互撞击摔打，达到按摩盐渍作用。呼吸式真空滚揉机  铭威滚揉机提高肉的结合力及产品的弹性，呼吸式真空滚揉机  铭威滚揉机通过滚揉、按摩能使肉蛋白分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，呼吸式真空滚揉机  铭威滚揉机同时使添加料与肉体蛋白质相互融合，以达到肉质变嫩，口感好，出品率高，具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀，缩小了往复运动，呼吸式真空滚揉机  铭威滚揉机改善了肉组织的结构，提高了切面效果。

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