真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温

食品营养成份的破坏。主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子

草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇

大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及

禽肉等。

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高

的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸

品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油*。食品脆而不腻，可贮

能良好。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，

膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。

工作原理：
果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用低温真空油炸（VF）等*技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。

加工工艺流程：
原料→筛选→清洗→切片（切段）→杀青→沥水→速冻→解冻→真空浸渍→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→调味→产品包装→入库。

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