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说起罐头加工的关键工序，多数人会想到封口和杀菌。对于果蔬类罐头而言，还有一个十分重要又往往容易被忽视的关键工序。

这个关键工序就是装罐前的果蔬原料预煮。

绝大多数果蔬原料在加工过程中要经过预煮处理，这种处理的时间较短，温度也不太高。这种工序也有人称之为“烫漂”，主要是将原料在热水或沸水中浸渍一定时间，或使与蒸汽接触。果蔬原料预煮有下列作用：

1、抑制酶的活性：由于植物中的酶受到抑制，因此氧化及其他化学反应也受到了抑制，从而避免原料发生色泽、风味的变化，使某些维生素的损失减少，提高产品品质，保持一定的营养成分。

2、使原料中的气体排出：果蔬原料中常含有一定量的气体，预煮后排除了气体，可使产品具有较高的真空度，在加热杀菌中有利于保持罐头卷边的完整性。

3、使食品原料软化：一般原料在未经预煮前，往往组织较硬，体积较大，并且在密菌后，由于原料在罐内软化收缩，常形成较大空隙，而使装罐量不能达到规定要求。原料预煮以后，组织收缩，体积减小，便于装罐。

4、便于加工：原料经预煮处理后，在去皮，切块，修正等处理时要方便得多，能显著提率。

5、可改善原料质量：可使原料保持应有色泽，有些原料带有特殊气味，经过预煮后便可去掉这种令人不快的气味，有些蔬菜在沸水中烹煮会失去其鲜明的绿色，若*行预煮处理，以后经过杀菌，可较好保持原来色泽。    

6、原料的净：对原料洗涤的作用，能使微生物污染显著减少。

原料的预煮有热水处理和蒸汽处理二种。由于果蔬原料品种较多，因此设计的预煮机型式也各不同。热水处理的温度通常在沸点或沸点以下，蒸汽处理则多采用喷射的方法。热水处理的效果较好，因原料投入热水中后，原料即与热水接触，预煮迅速而较均匀，其缺点是水的用量较大，原料与热水直接接触，某些水可溶性的食品成分例如维生素和矿物质等，对人体营养有益的物质易损失，由于这些水溶性营养物质的流失，有时会使排的出废液中的生物耗氧量增高，造成环境污染。在蒸汽预煮处理中，由于蒸汽与原料接触仅发生少量的凝结水，因而营养成分流失要少得多，处理后废水排放也较少，预煮后原料品质较好。

用于热水预煮的zui简单的设备是一种装有蒸汽加热管的金属水槽，水温可以控制，原料用金属篮筐盛装浸入水中，使保持一定的时间，这是一种间歇式的装置，效率较低。其后出现工连续热水预煮机，机身为一装有蒸汽加热管的长形水槽，槽中有一循环输送带，原料进入后均匀地落在输送带上，进入热水，从而达到预煮的目的。滚筒预煮机较之一般的连续热水预煮机又进了一步，它的机身外壳呈圆筒形，机身外壳盛装热水，在外壳的内部装有一个转动的圆筒，筒内满布小孔，筒内有螺旋隔板。内筒约有一半浸在外壳的热水中，原料进入内筒后，随着转动沿着螺旋向前行进，从而完成预煮。

蒸汽预煮机的型式很多，通常是在密闭的情况下，藉蒸汽喷射进行预煮处理。为了提高预煮的效果，应使原料的各部分同时能受到蒸汽的作用。