果蔬去皮方法
来源：桐柏臣祥食品机械有限公司2024/10/13 7:57:1117
导读:
导读：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮。
导读：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：
(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。
(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；去皮机械：青豆、黄豆等。
(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致ph上升，杀菌不足，产品败坏。
(4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。
(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的*作用条件如温度、时间、ph值等。
(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。
(7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
版权与免责声明：凡本网注明“来源：兴旺宝网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-兴旺宝网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：兴旺宝网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。 本网转载并注明自其它来源（非兴旺宝网）的作品，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点或和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的作品第一来源，并自负版权等法律责任。 如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。
展开全部相关技术