详情

　　Foodjx导读：
　　
　　当方便面生产线进行工作时，您知道哪个流程很重要吗？是的，就是和面。当设备在进行生产方便面时，和面是一个非常重要的工艺流程，和面质量的好坏其影响这挂面和方便面的嚼劲和味道，甚至影响着公司品牌的长期发展。
　　
　　那么都是有哪些因素在影响这挂面机和方便面机和面的效果与质量？
　　
　　1）和面加水量
　　
　　专家指出面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。
　　
　　2）和面加水温度及和面温度
　　
　　和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的*吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
　　
　　3）面粉质量
　　
　　在方便面生产线生产时要求面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。
　　
　　4）加入食盐
　　
　　添加适量的食盐，这是精诚挂面的营养师经过多次实验得出来的结论。和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
　　
　　5）加入纯碱
　　
　　和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
　　
　　6）和面时间
　　
　　和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。