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辣椒有季节性生产要求，主要集中在8月到11月。主要产地集中在，甘肃、陕西，四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西等地区。
辣椒深受全国各地的人们喜受
传统 的干燥方法 有两种 ， 种是人工 逐个弊扎 ．然后 长期吊挂在煤 火上 ，另一 种方法是 扫晒 12两种常 规干燥 法 ，辣 椒 品质差 、花黄壳多 、白壳 多 朽染太 、劳 动强度 高、处理量小。
   近年 来烘 干技术逐 步 在我国 推广 ，但 要达 到 烘干 质量好 、成 本低 的 目的 ，必须认 真研究 烘干 艺 。
   辣 椒 原 料 含 水 率 很 高 ．一 般 为 75％一85％ ，干辣椒的含水率在13%以下，辣椒的折干比一般为6:1.
     辣 椒 降水速度太部 分时间都 处于内部水份转移 的控 制之下 因 此 ．辣 椒烘 干作 业生产 率 主要 决定 于辣椒本 身温 度 的高 低 ，而不 是热风载 湿、排湿 能力 ，从而保证烘干后辣椒的营养成 份 不受 影响及提高生产率 的 角度 综 台 考 虑 ．辣椒烘干 的热风 温度取 60~ 80 为宜 。 
连续烘干工艺
    第一阶段：
    用 60~ 80℃ 热风干 燥 ，相对湿度约为70％ ，烘干 5小 时 ；
    第二阶段：
    用 60~ 80℃ 热风干 燥 ，相对湿度约为52％ ，烘干 12小 时 ；
     第三除段：
  用 60~ 80℃ 热风干 燥 ，相对湿度约为40％ ，烘干 5小 时 ；
这种工艺非常适全网带式的辣椒烘干。
分段干燥工艺
     分段干燥是目前比较干燥较* 的方法 ．即将 含水率 75％一 85％的辣椒．第一次烘干到含水率 5O％踩堆发汗，发汗后 再进行第二欢烘干。 踩堆发汗是辣椒烘干工艺中很重要的工艺步骤．是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干 时 间 、烘 干量都有很大影 响 。辣 椒在烘干过程中有明显的软化和膨胀现象 。踩堆 发汗 的 主要 用是调整干辣椒品质 ，使辣椒油向表 面渗透 ，烘 干后 的辣 椒 颜色一 致 ，红润光滑 ，并促使辣椒含水率趋于平衡。如不进行踩 堆发 汗 ．烘 1000公 斤辣 椒 ，热风温 度 40~ 60℃ 时 需 时 间 63小 时 ，踩 堆 发汗后 则可缩 短到40小时左右，而且，花黄壳显著减少 。