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前言：薯条、薯片、麦片、面包和咖啡在煎烤或烘焙的过程中会生成一种叫做丙烯酰胺的化合物。丙烯酰胺的生成依赖于加工条件，例如，薯片在高温下长时间煎炸中会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺由食物中糖和氨基酸相互作用生成，对人类是一种可能的致癌物，因此世界范围内正考虑对食品中的丙烯酰胺含量进行监管。该化合物被列入美国加利福尼亚州 65 提案的致癌物名单中，规定含有过高丙烯酰胺的食物需要贴有警示标签。加利福尼亚州的主要薯片生产商遵循该州的法律，承诺在未来几年里将薯片中丙烯酰胺的含量降至 275 ppb。食品中丙烯酰胺的含量同样受到欧盟国家的关注，在过去两年里已经纳入监管。

目前 GC-MS气质联用仪 和 LC-MS/MS液质联用仪法广泛用于食品中丙烯酰胺含量的测定，但需要进行大量的样品前处理，并且必须由经验丰富的分析人员使用专用分析仪进行检测。因此，食品生产商通常借助第三方实验室测定丙烯酰胺的含量。综上可知，在食品加工过程中急需一种快速、准确和实时的丙烯酰胺检测法来监测和控制丙烯酰胺的生成。最近有论文指出 [1]，相比传统的实验室 FTIR 和 NIR 光谱仪，便携式 FTIR 分析仪同样可以测定丙烯酰胺的含量，甚至在某些情况下更具优势。该方法与 LC-MS/MS 法相比，仅需进行少量的样品前处理。在本应用简报中，我们对这项工作的研究结果进行概述，同时证明简单便携的FTIR 分析仪测定丙烯酰胺含量可以媲美质谱法，同时仅需进行更少的样品前处理。

这一技术与方法学的有效结合实现了快速、现场测定丙烯酰胺，为控制加工条件提供了有效信息。FTIR 法还为测定出厂食品中丙烯酰胺的含量提供了简单快捷的质量控制方法。

使用便携式 FTIR 系统开发并实施丙烯酰胺检测法便携式 FTIR 分析仪对食品行业具有重要价值。随着食品来源愈加全球化，食品的质量和安全对消费者、监管机构、原料生产和食品加工公司至关重要。便携式 FTIR 分析仪的优势在于：• 可随时随地识别并验证食品成分• 淘汰伪劣或不合格原料• 检验、识别并测定食品和原料中的污染物• 可在原料采摘、接收和加工场所以及农场或田间进行现场检测• 可在出厂前及时检测出有害或不合格的原料和食品• 有助于对积极提高食品质量、安全性和生产效率做出切实可行的现场决策安捷伦推出了一系列超级紧凑的 FTIR 光谱分析仪（图 1a 和1b），这些仪器都采用相同的光学器件、软件和采样技术。如果是进行多功能方法开发和 QA/QC，那么 Cary 630 FTIR光谱仪（无图）无疑是*。Agilent 5500 FTIR 分析仪适用于现场实验室对丙烯酰胺进行 FTIR 分析。带有蓄电池的 Agilent 4500 FTIR 分析仪更适用于非实验室环境下丙烯酰胺的检测。对于丙烯酰胺的 FTIR 检测法，这些仪器都使用了钻石晶体 ATR 附件分析技术。