详情

引言：近（2015 年 2 月）香料中含有过敏原成分的发现导致了北美和欧洲地区许多食品的召回。美国食品和药品管理局 (FDA) 建议那些对花生高度过敏的人群应注意避免食用含小茴香子粉或孜然粉的食品，因为对这些未申报含有花生蛋白的食品进行检测，结果发现一些食品中的花生蛋白呈阳性。食品标准局 (FSA) 在确认已被召回的三种食品中含有未申报的杏仁蛋白可能的来源是一批辣椒粉后，对过敏者发布了进一步的警示。根据欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）门户网站，含有红辣椒粉和非洲鸟眼辣椒（Pilli-Pilli）粉的食品发现含有未申报的花生痕量。另一起含孜然产品的召回通知是由加拿大食品检验局发出的。

这是在一系列香料召回事件中发现的新的可能含有坚果蛋白质的召回。目前尚不清楚该食品污染是意外事件还是有意而为之。重要的是，消费者应该知道食物是安全可靠的。需要找出食品供应链中潜在的弱点，并采取相应措施加强对消费者权益的保护。需要采取准确可靠的分析手段监控食品供应链的安全，确保食品的标签准确。传统上，食品过敏测试采用的是基于酶联免疫吸附试验 （ELISA）的方法。然而，* ELISA 测得的结果可能并不准确，包括由于该技术有限的灵敏度和选择性而产生的假阴性和假阳性结果。此外，每一种过敏原都需要特定的检测试剂盒去识别，所以一种多过敏原筛查的方法对提升过敏原测试的通量和效率将是非常重要的。这里，我们介绍一种检测香料中花生和杏仁成分的方法。先提取样本，然后用*将致敏蛋白还原、烷基化分解。分解后的萃取物中含有多肽类物质。

使用反相色谱法和正极性电喷雾电离（ESI）方法对处理后的样本进行液相色谱质谱（LC-MS/MS）过滤和分析。使用 SCIEX QTRAP® 4500 系统进行该项研究，多反应监测（MRM）模式高选择性的检测。在 MRM 模式下，对典型的多肽离子对分解的特异性化合物片段离子进行监测。通过对至少 12 个离子对（4 种肽类，每种肽类有三种离子对）的过敏原进行监测，以尽可能的减少因基质干扰而产生潜在假阳性的结果。此外，QTRAP® 4500 液质联用系统还允许采集全扫描 MS/MS 谱图，与现有检索质谱库进行比对，从而进一步增加对鉴定结果的信心。

液相色谱（LC）分离使用 Shimadzu UFLCXR 系统进行分析。流动相为含有 0.1％ 甲酸的水和乙腈，梯度方法为：15 分钟从 98/2 至 2/98 水和乙腈 （A/B％），色谱柱： Phenomenex Kinetex 粒径为 2.6u XB-C18 100A（30×1.0 mm）。

MS/MS 检测：采用配备有 Turbo V™离子源和 ESI 探针的 SCIEX QTRAP® 4500 系统的正电离模式。离子源温度设定为 500℃。已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物源食品中的残留，摄入人体后影响人类的健康

结果与讨论使用 MRM 对过敏原进行筛查图 2 是加标提取物样本的色谱图。图 2a 显示结果为 10 毫克的烘焙和生杏仁掺入 1 克辣椒粉的结果，图 2b 显示结果为 10 毫克的烘焙和生花生掺入 1克孜然粉的结果。

使用 MS/ MS 扫描识别该 SCIEX QTRAP® 4500 系统允许同时使用信息依赖采集技术（IDA）收集 MRM 和 MS/MS 全扫描数据。图 5 显示的是花生两种肽的 MS/MS 谱图。当分析复杂的食品样品时，可使用将该色谱与现有质谱库搜索比对的方式增加鉴定的信心。