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果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。

果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。

果胶酶的化学性质：

一般为灰白色粉末，或棕黄色液体。商业用果胶酶的有效成分主要有三种酶。一种是果胶甲酯酶(Pectin pectylhydrolase)(EC 3.1.1.11)，主要作用为催化甲酯果胶以脱去甲酯基，产生聚半乳糖醛酸苷键和甲醇。另一种是聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase；EC 3.2.1.15)其作用是使果胶中以α-1，4-键结合的半乳糖醛基水解成为还原糖。第三种是果胶裂解酶(Pectin lyase；EC 4.2.2.10)，可使果胶断裂而得寡糖。此外，起次要作用的尚有β-葡聚糖酶(β-Glucanase；EC 3.2.1.6)、β-糖苷酶(β-Glucosidase；EC 3.2.1.21)和木聚糖酶(Xylanase；EC 3.2.1.32)。作用温度40～50℃，适pH值为3.5～4.0。铁、铜、锌离子有明显抑制作用。溶于水。

天然品在高等植物(如柑橘类、苹果、番茄等)和微生物中广泛存在。

果胶酶的用途：

主要用于果汁澄清、提高果汁过滤速度、提高果汁得率、降低果汁粘度、防止果泥和浓缩果汁的凝胶化、加强葡萄汁的颜色以及果蔬下脚料的综合利用等方面参考用量200mg/kg。

如葡萄汁用0.2%果胶酶在40～42℃下静置3h，即可*澄清。葡萄浆用0.05%果胶酶在30～35℃下处理，可提高得率15%，提高过滤速度l倍。

果胶酶可催化果胶中的甲酯水解，以及将多聚半乳糖醛酸分解成较小分子多聚物。可作为饮料的澄清剂，也用于橘子脱囊衣等。我国规定可用于糖水橘子罐头(去囊衣)、果酒、果汁，按生产需要适量使用。

果胶酶还可用作植物细胞杂交和花药培养；促进果胶水解为蔗糖和半乳糖醛酸。