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面包醒发箱醒发过程的可能会出现的问题解读

来源：食品机械设备网2022/3/25 11:50:03808

导读:

面包醒发箱醒发过程的可能会出现的问题解读

　　面包醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品，是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为80-85%、温度35-40℃的适合发酵环境，帮助造型方便，使用安全可靠等优点，是提高面包生产质量*的配套设备。

　　醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

　　面包醒发箱醒发过程的可能会出现的问题：

　　1.面包醒发后，不向上鼓而向四周摊泻是何原因？

　　面包在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

　　这种情况的出现有如下几种可能：

　　①面粉的品质太差，面筋含水量不足；

　　②搅拌面团过度过是压面次数太多，把面筋打断或压断了；

　　③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多；

　　④若用二次发酵，可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

　　2.醒发出炉的面包起皱是何原因？

　　面包起皱主要是因面筋太强引起的，具体解决的方法是：

　　①选用面筋强度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麦心粉；

　　②使用二次发酵法生产。面种经过3-4个小时的发酵之后，再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时，表皮和面包中心部位的急胀程度相一致，出炉后不易出现表皮发皱的现象；

　　③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮；

　　④相对减少配方中韧性原料的用量，如盐、蛋白、添加剂等。

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