酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制时的用盐量更低，有的甚至不加盐。酸菜在
腌制过程中乳酸发酵明显，产酸量也更多，如欧美酸菜,其酸分含量按乳酸计可达到1.2%以
上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加
工多集中在秋冬季节，且腌制时间较长,一般在一个月以上，此外，其贮存和食用的时间也较
长，一般达2~ 3个月以上。
(一)北方酸菜的制作
北方酸菜多在秋冬季节制作，其原斗一般为大白菜、甘蓝等。原米收获后晾晒1~ 2天,去
掉老叶、菜根，株形大的将其划1~ 2刀，洗净后放在沸水中烫1~ 2分钟。热烫时先烫叶帮，
然后将整株菜放入，烫完后捞出放入发酵容器中，一层层压紧，放满后加压重石，并灌入凉水
或2%~ 3%的盐水,使菜*浸在水中，自然发酵1~ 2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色，叶
肉黄色，存放在冷凉处，其保存期可达半年左右。
除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多为叶用芥菜。
(二)湖北酸菜
在华中地区，秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老叶并进行
充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克~ 70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重加入
6%~ 7%的食盐,腌制时放一层菜撒一层盐，直至装满腌制容器，加上重物压紧，然后加入
凉水、使菜*腌没于水中，任其自然发酵50~ 60天即成熟。成品为黄褐色。
(三)欧美酸菜
在欧美也有制作酸菜的传统，其原斗多为甘蓝丝或黄瓜丝,腌制容器多为木桶，产品
除有酸菜的鲜香味外，还有橡木的特殊香味。欧美酸菜的加盐量一般在2.5%左右,产品产酸
较高，以乳酸计，其产酸量一般在1.2%以上。
(四)闽东芥菜酸菜
在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料,加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后
经过整理后进行充分晾晒，至100千克鲜莱晾晒至60千克~ 70千克时进行腌制，腌制的用盐量
为晾晒菜重的6%左右。腌制时一层菜一层盐，装满容器后用重物压紧，不加水，到第二天，
腌制时渗出的菜汁即可将菜*淹没，形成水封闭层，任其自然发酸，三周左右即为成品。
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