随着各地核桃的陆续成熟，核桃加工厂开始忙碌起来。近年来，核桃深加工产品从手剥山核桃到核桃仁，还衍生出核桃油、核桃乳等食品，提高核桃附加值。
核桃，有绿色的果皮。去除果皮后，露出坚硬的外壳，里面则包裹着核桃仁。核桃的油脂含量高达65%～70%，有“树上油库”的美誉。去壳、取仁，在机械化还没普及的时候，是件很费人工的工作。如今，核桃深加工机械化程度不断提升，加工程序变得标准化、自动化，同时品质也更有保障。核桃油的生产，需要将新鲜采摘下的核桃，经过脱皮、烘干、取仁、压榨等工序就产出原油，原油经过脱色、脱酸、脱臭、过滤、杀菌后制成可食用的核桃精油。在国际市场上，核桃油被誉为“东方橄榄油”，同橄榄油一样备受消费者青睐。
云南有着悠久的核桃产业发展历史，且高度重视核桃油料化利用工作，针对核桃油料化利用在加工环节、油品稳定性方面具备的巨大的提升空间，强化工作措施，扎实推进核桃油料化利用。
《云南省核桃产业高质量发展三年行动计划》(征求意见稿)中提到，到2024年核桃产业年综合产值实现翻番达900亿元以上。扩大核桃油生产行动。育强壮大核桃油产业。招商引进核桃油大型加工企业，培育中小型加工企业，育强壮大云南省木本油料生产，积极扩大核桃油产能，将核桃干果、铁核桃果转化为品类多样的食用油。力争2022年核桃食用油产量达到10万吨，消耗干果40万吨以上。研发推广油品生产新工艺。重点开展核桃油精深加工新工艺、新技术研发，积极推广低温物理压榨、水剂法提取、超临界CO2萃取等成熟先进生产工艺、技术及装备，推广核桃壳仁
分离设备及技术，提升核桃油加工水平，降低生产成本。做精核桃油系列产品。加大核桃油抗氧化研究力度，研制推广核桃油系列新产品，重点发展核桃食用油、有机核桃油、辅食核桃油、高级天然化妆品和医用保健产品开发与推广，提升核桃油品质，实现核桃油产品迭代升级。积极拓展核桃油销售市场，传播健康用油的膳食理念，引导核桃油消费。
新疆是我国核桃主产区之一，年产核桃约113万吨。今年1月16日，新疆重大科技专项“新疆核桃油精深加工关键技术研究与应用”项目启动会在喀什市举行。按照规划，项目将用3年时间创建核桃调和油生产加工等新技术，开发高营养、健康型的核桃油甘油二酯新产品，同时完成技术的集成和示范，形成工业化能力，提升核桃油及其副产品的综合加工利用能力和经济效益，形成可复制的、完整的核桃油精深加工技术体系，用于在南疆核桃产区进行推广。
不过，现在核桃油多作为母婴保健产品，少量添加在食品中，无法走上餐桌成为百姓的日常食用油。除了生产成本高导致的售价高外，核桃油本身富含多不饱和式脂肪酸，容易哈败(出现哈喇味)且不耐高温，在烹炒中会丧失营养成分，想让核桃油走上百姓餐桌长期食用，就需要解决高稳态核桃油精炼的技术难点。
今年，浙疆果业在自建的核桃研究所(技术中心)投资1000万元，更新检测、试验设备，并与中国农业科学院油料作物研究所、江南大学等科研机构、院校合作，进行核桃油加工关键技术攻关。目前已研发出新品喷雾精装核桃油，通过防氧化裂变的包装技术和创新精炼技术，使高温烹炒下核桃油营养成分不被破坏，实现工业化生产后，年产量可达5000吨以上。
随着消费者健康意识的不断提高，核桃油的营养价值逐渐被公众认知，加快核桃油产业发展，在核桃油生产技术、设备上下功夫，对推动我国核桃油产业健康持续发展具有重要意义，也能带动乡村振兴发展。