【食品机械设备网 热点要闻】 据6月5日潮新闻报道，一场热闹的婚礼过后，家住杭州富阳大源镇的新郎郑亮怎么也高兴不起来，起因是来参加婚礼的发小，作为从事六七年的餐饮人士，告诉郑亮：“都是预制菜，还不如回农村办，新鲜又实惠。”
潮新闻记者了解到，新郎郑亮为了给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，他特地从市区选择了一家知名酒店中5988元的宴会套餐。
据郑亮的发小向记者透露，郑亮的宴会套餐中有7成都是预制的，进价很便宜，还表示因为预制菜成本低、上菜快、高品控，所以近几年酒店宴会用得越来越多，也让人对酒席越来越没有期待。
这则新闻在网上发布后就引发了关注，有网友表示，现在不只是婚宴，餐厅、外卖商家也越来越喜欢使用预制菜；有人觉得预制菜味道和价格不匹配是常态；当然也有人觉得婚宴就是图个热闹，并不在意吃喝，完备的服务让客户没有后顾之忧。
近年来，由于烹饪和食用的便捷性，预制菜满足了快节奏人群的生活需求，受到许多消费者欢迎。无论是地方，还是企业都开始布局预制菜。到目前为止，国内预制菜已经超过千亿规模，预计到2026年，市场规模将破万亿。
但是，在预制菜越来越受关注的同时，一些行业乱象也显现出来，其中就包括味道和价格不匹配、食材变质、包装损坏、卫生不过关等问题。据2022年2月份江苏消保委公布的一项预制菜消费调查报告显示，人们在预制菜消费中比较关注的前三点分别是：食品安全、价格以及购买后的制作成本和难度。报告还指出了预制菜的五项问题：一是食品安全为消费者关注重点，预制菜不尽如人意；二是口味有待提升，超过六成消费者表示菜品口味不佳；三是预制菜品标识信息标注不全；四是预制菜种类形式单一，难以满足消费者选择需求；五是线上为消费者主要购买渠道，物流配送及提货问题多。
此外，中国消费者协会在2022年8月份发布上半年组织受理投诉情况分析时，点名预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，并称此举会损害消费者的知情权和选择权。
出于降本增效的考虑，餐馆、酒店、外卖使用预制菜的情况越来越普遍，但是通常情况下，商家并不会主动告知消费者菜品是由预制菜制作，有的商家甚至会刻意隐瞒。消费者选择预制菜是看重其便捷、实惠，但商家只降成本，不降价格，无疑会让消费者感到不满。
另外，口味和新鲜是预制菜受到诟病的主要原因，中国美食尤其讲究现炒和锅气。尽管现在的食品锁鲜技术已经发展到一定的高度，但仍然还有改进的空间，复热后的预制菜在味道和品质上还是有着较大的区别。
所幸，行业也意识到了预制菜发展所面临的现实问题，开始制定标准、开展技术攻关，以求提升预制菜的品质，规范行业发展。由于预制菜专业人才紧缺，近两年来，高校开始组团新增预制菜学院、增设预制菜专业。例如，近日四川轻化工大学成立预制菜产业学院，该学院由大学与自贡市人民政府共同建设，未来将以盐帮菜麻辣鲜香为特色开展产品研发。
今年3月，四川旅游学院预制菜产业学院开始启动“预制菜加工与管理微专业”招生及建设工作。同样在3月，珠海市农业集团公司与珠海市技师学院签订战略合作框架协议，双方将共建预制菜工匠学院项目，并开设预制菜研发与运营管理专业。
据业内人士介绍，目前行业内预制菜头部企业都非常重视自身的品控能力，而预制菜的稳定性，对专业人员的素养要求较高，目前相关从业人员的缺口较大。
当前，预制菜正处在风口期，但产业也刚刚起步，标准体系亟待建立，菜品的新鲜和口味问题也亟需解决。无论对于餐企还是地方来说，预制菜都既是机遇，也是挑战，只有回应消费者关切，从产品本身出发才有机会勇立潮头。