一直以来，冷藏冷冻食品传统工艺生成的冰晶对产品组织产生破坏，使得风味口感和品质受到影响，并且能耗也较高。近日，冷藏冷冻食品在定容冷冻研究方面取得突破性进展，即通过利用新型低温冷冻方法——“定容”冷冻贮藏食品既保障产品风味口感和品质，又有效减少冷藏冷冻设备运行能耗，减少碳排放。
冷藏冷冻食品有冷却食品和冻结食品，范围包括屠宰及肉类、冷冻水产品、果蔬加工、豆制品、冷冻米面食品、冷冻烘焙食品、冷冻饮品、冷冻调理品等食品冷藏冷冻加工行业。近年来，伴随着冷藏冷冻技术的快速发展，相应的冷藏冷冻设备的研发与落地应用，使得冷藏冷冻食品丰富多样，行业实现较高速增长。
根据国家统计局数据显示，2020年全国规模以上冷冻冷藏食品工业企业超过10850家，完成营业收入2万亿元以上，同比增长9.5%左右。冷冻冷藏食品工业营业收入占食品工业(不含烟草制品业)比重接近25%，比2019年同比实现较快速增长，有力发挥出基础民生产业重要作用。业内人士认为，在冷链物流的完善壮大之下，冷冻冷藏食品行业市场规模还将进一步扩展。
就贮藏、运输来看，冷藏冷冻食品离不开相应的低温保存、运输设备。而国家也出台相应的冷藏冷冻食品管理办法，如《冷藏冷冻食品销售质量安全监督管理办法》，其中明确规定从事冷藏冷冻食品销售，应具有与销售、贮存、运输的冷藏冷冻食品品种相适应的冷藏冷冻食品运输设备或冷藏冷冻设施、设备。
笔者了解的，食品传统冷冻大多是在“定压”(常压)条件下进行，不但能耗较高，而且当温度降到0℃以下时，食品发生冻结，不可避免地会生成冰晶对组织产生破坏，食品风味口感和品质受到影响。为了满足人们对冷藏冷冻食品的巨大需求，需要对食品冷冻冷藏方法进行创新，以减少冷冻冷藏设备带来的碳排放和经济成本。
据悉，中国科学院理化技术研究所研究员王俊杰团队与国外一大学分校合作，在食品定容冷冻研究方面取得进展，即通过利用新型低温冷冻方法——“定容”冷冻保存食品。据介绍，“定容”冷冻保存是利用定容腔体内冰膨胀所产生的压力，来降低食品的凝固点温度，这样冷藏冷冻食品实现快速冷冻，进一步缩短冷冻时间，避免传统冷冻带来的冰晶损伤，从而提高食品品质。
通常冷藏冷冻食品在低温冷冻、保存、运输下会消耗电能等能量，甚至会排除大量的二氧化碳，如在冷链运输过程中，传统冷藏车会排放二氧化碳。不过，在新型低温冷冻方法——“定容”冷冻保存食品研究中，通过定量比较定压冷冻、超高压冷冻和定容冷冻等不同冷冻冷藏方法的能耗，发现定容冷冻保存过程中食品本身不存在相变，可以减少设备运行能耗，减少碳排放。
我国冷藏冷冻食品除了内销，近年来出口规模也在快速扩大，这无疑加大了市场对冷藏冷冻食品的需求，冷冻食品加工业的产能、产量也在增长。但在消费市场不断升级以及节能降耗和二氧化碳排放的推动下，对食品冷冻冷藏技术、设备进行创新升级，减少冷冻冷藏设备带来的碳排放和经济成本也将成为行业聚焦点。相信冷藏冷冻食品在定容冷冻研究方面取得的进展，并且相关科技成果转化应用，将为冷藏冷冻食品品质提升和节能降耗提供大力支持。
原标题：定容冷冻技术取得突破 食品迎来品质提升和设备能耗减少