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酿酒加工技术规范和提升葡萄烈酒吹响品质升级号角

来源：食品机械设备网 Mary2021/8/17 8:38:42116

导读

葡萄烈酒作为蒸馏酒的一种，因其酒体晶莹剔透、爽净、口感顺滑香醇等特点日趋受到市场的关注。

　　葡萄烈酒作为蒸馏酒的一种，因其酒体晶莹剔透、爽净、口感顺滑香醇等特点日趋受到市场的关注。为了引导和约束葡萄烈酒加工行业，也为了提高葡萄烈酒加工技术水平，提升酒品，日前，行业人士制定了《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准，并于近日完成征求意见稿的编制工作，现公开征求意见，并于2021年9月13日前截止。

　　近些年，伴随着政府不断加大对酿酒葡萄的政策支持力度，以及引进、栽培酿酒葡萄品种苗木，酿酒葡萄的种植面积不断扩大，这为国内酿造葡萄酒，特别是高档葡萄酒奠定原料基础。受益于国内葡萄酒消费量的持续增加，消费者对于葡萄酒饮用的认可，国内葡萄酒行业市场规模呈现持续增长的态势。

　　纵观市场，按照含糖量来分，葡萄酒可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等。根据酿造工艺来看，天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒等。其中，葡萄蒸馏酒，主要是发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。而葡萄烈酒就是葡萄蒸馏酒的一种。

　　笔者了解到，葡萄烈酒一般是采用水晶香味浓郁的水晶葡萄(糖分高、酸度低)，在自然条件下发酵，经过蒸馏、调配、灌装等工艺制成，基本保持原酒韵味的葡萄蒸馏酒。相比其它葡萄酒，葡萄烈酒蒸馏酒成品细腻雅致，酒体无色透明、晶莹剔透，纯净、清冽、爽净，口感顺滑香醇等特点日趋受到市场的青睐。

　　然而，目前市面上还未有专门用于规范和引导葡萄烈酒的相关标准、法规，因此市场产品参差不齐，酿酒工艺各有差异，不排除产品存在以次充好的问题。对此，日前，按照宁夏化学分析测试协会团体标准工作程序，起草组制定了《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准，并于近日完成征求意见稿的编制工作，现按照协会《团体标准制修订程序》要求，公开征求意见，并于2021年9月13日前截止。

　　为了确保葡萄烈酒生产标准化、规范化，包装产品风味口感标准、统一，《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准明确了葡萄烈酒加工工艺和操作要点。在加工工艺方面，该团标要求葡萄烈酒要经过鲜葡萄分选、破碎、取汁、发酵、低温静置、蒸馏、脱色、灌装等酿酒加工工艺，明确规范酿酒各环节，确保葡萄烈酒原有风味和品质。

　　在操作要点中，《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准发酵过程中，要严格控制温度，约20℃-28℃左右，同时还要每天测定含糖量和酒精体积分数，发酵结束后得到葡萄原酒液，之后将原酒置于蒸馏设备反复蒸馏，取馏出液。而葡萄烈酒酒装在贮酒罐或橡木桶中，待酒体澄清、透亮，醇厚绵柔即可灌装。

　　据说，我国是世界上生产蒸馏酒数量非常多的国家，同时也是蒸馏酒消费非常多的国家，这也说明国内不少人喜欢蒸馏酒。而作为蒸馏酒的一种，葡萄烈酒也将有着消费潜力。随着《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准的制定和实施，也将更好地引导和规范葡萄烈酒加工，提高加工技术水平，为市场带来更多细腻雅致，口感顺滑香醇的高品质葡萄烈酒。

　　原标题：酿酒加工技术规范和提升葡萄烈酒吹响品质升级号角

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