市场分析2021/9/3 9:54:10
全麦面包难吃被吐槽如何改善风味口感成竞争关键点
来源：食品机械设备网2021/5/21 9:21:01146
导读
全麦面包因团持气差，膨发性不好，比容小等导致的口感粗糙、质地干硬以及贮藏稳定性差、保鲜期较短等问题，也在一定程度上制约着全麦面包的发展与市场推广应用。
近几年，伴着人们健康饮食意识的提升和“轻食化”市场热潮掀起，再加上控制饮食中热量摄入的减肥人士增多，健康又营养，且富含高纤的低糖、低脂食品饮料受到市场欢迎。其中，全麦面包凭借着“高饱腹感”、“无油无糖”、“低卡路里”、“健康营养”等标签备受关注。然而，全麦面包也因“拉嗓子”，口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等频频遭到吐槽。
有网友表示，“感觉像是在啃‘木头’，已超脱我对碳水的理解范围。”有人吐槽，“都说全麦面包低脂、低糖，能减肥，确实那味道口感，吃后也没啥食欲了。”有人调侃，“国外居然都喜欢吃这面包，真是过得太辛苦了。”也有人称“人们为了减肥怎么可以把全麦面包做得这么难吃，吃过那么多健康口感差的食物，还是输给了全麦面包。”
可以看出，大多数人都是在吐槽、调侃全麦面包的风味不佳，口感较差。据笔者了解，全麦面包是以未去掉外面麸皮、胚乳、胚芽的全麦面粉为原料，再经过混合、搅拌、和面、发酵、成型、醒发、烘焙、冷却等流程加工制成，有别于用精白小麦面粉制作的一般面包。虽说质地粗糙，口感不佳，但是由于原料所经加工工序较少，营养成分损失较少，含有丰富的粗纤维、蛋白质和膳食纤维等。
即便如此，全麦面包也因团持气差，膨发性不好，比容小等导致的口感粗糙、质地干硬以及贮藏稳定性差、保鲜期较短等问题，在一定程度上制约着其发展与市场推广应用。那么，生产企业该如何解决全麦面包风味口感较差、保质期短等问题，更好地满足市场对健康、低糖、低脂、高纤维且松软细腻全麦面包的需求呢？
一方面可以从全麦面包原料粉碎环节入手，如带有麸皮、胚乳、胚芽的全麦面粉可采用超微粉碎工艺。在超微粉碎机的作用下，全麦面粉利用空气分离、反复碰撞、磨擦、重压研磨、剪切等多重形式来实现超微粉碎，能够保证在不损坏面粉的前提下达到超微粉的标准，甚至细度更高的要求，使得后续全麦面包混合更均匀，口感更细腻。
另一方面，由于全麦面包中有麸皮，含有较多的膳食纤维，致使面团面筋蛋白含量相对不足，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好，因此从面团醒发环节着手，利用低温醒发工艺，在低温醒发箱中进行全麦面团发酵。低温醒发箱可以准确把控醒发温度和时间，既有足够的膨胀性，又避免面团过多发酵，提升了全麦面包风味口感，使面包口感更松软、细腻，不干不噎且麦香气更足。
在全麦面包货架期较短问题上，因其含有蛋白质、酶类等物质，很容易滋生微生物，比普通面包更易霉变，加之胚芽中含有大量不饱和脂肪酸等易发生氧化酸败，产生“哈败”味，进一步缩短货架期，就此生产企业可以在包装环节多下功夫。例如全麦面包采用真空保鲜包装、真空充氮包装等，减少袋内氧气并阻隔外部氧气，有利于延长全麦面包的货架期、保鲜期。
在健康饮食和“轻食”消费新风尚的背景下，人们开始追求绿色、健康、营养、低糖、低脂、低油的餐饮方式，高纤维、高饱腹感的全麦面包无疑蕴藏着消费潜力。不过，生产企业还要着力解决全麦面包风味差、口感粗糙、质地干硬等问题，不断改进加工工艺、技术，改善全麦面包的风味口感，才能更好地提高消费者口感接受程度，提升全麦面包产品市场份额和竞争力。
原标题：全麦面包难吃被吐槽 如何改善风味口感成竞争关键点
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