近日，苏州地产鸡头米上市。作为苏州特色美食，鸡头米特殊的口感和手剥的处理方式，都让人印象深刻。
鸡头米学名“芡实”，因花托形似鸡头故又被称为鸡头米。芡实，有南芡和北芡之分，北芡为野生种，南芡为栽培种。南芡，也称苏芡，地上器官除叶背有刺外，其余部分均光滑无刺，采收较方便。北芡，也称刺芡，地上器官密生刚刺，采收较困难。
鸡头米剥起来要格外小心，力度要掌握得恰到好处，稍微用力过度就可能被划破或捏碎，影响销售价格。熟手通常一天下来也只能手剥出4到5斤，而且当天出水的“鸡头”必须当天剥成鸡头米，耗时又耗力，这也是手剥鸡头米价格较高的主要原因。
鸡头米难剥，如果能机器代替手工剥壳就更好了。据笔者了解，机剥鸡头米也有，不过机器适用于较为成熟的鸡头米，特别鲜嫩的还是需要手工剥壳才能较好的保障鸡头米的完整度。因此，可以理解为，手剥的鸡头米更嫩、水分更足，机剥的鸡头米更成熟，口感欠缺一些。虽然机剥鸡头米，水分、口感不如手剥鸡头米，但价格更实惠。机剥鸡头米的价格大概是手剥的一半，是很多人尝鲜的选择。
每年鸡头米的供应一般从7月底开始，持续到10月中旬左右结束，属于季节限定。新鲜的鸡头米主要是用作鲜食，煮甜汤或者炒菜用，鸡头米本身味道清淡，但是口感却很不错，有水生植物特有的清香。新鲜手剥鸡头米的价格普遍在100元/斤以上，是机剥鸡头米价格的两倍。从上文不难看出，决定鸡头米是否机械剥壳，主要取决于它的成熟度。成熟度高，硬度高的鸡头米，适合机器剥壳，新鲜的鸡头米较嫩，机器剥壳容易破坏“米”的完整度。据了解，机剥鸡头米容易破坏鸡头米外层薄衣，使得果实更白，手剥鸡头米外表偏黄。因此，如何解决新鲜鸡头米的机器剥壳问题，更好的保持新鲜手剥鸡头米口感及外表的优势，是食品机械厂家需要探索的问题，是否能通过调整机器剥壳的力度等，让机器适应更为鲜嫩的鸡头米。