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智能化、自动化食品机械助力竹笋产业高质量发展

来源：食品机械设备网2024/5/25 14:09:14141

导读

上世纪八九十年代，我国出产的竹笋大多只进行初加工，或加工成罐头产品。随着食品工业的发展，竹笋深加工程度提高，品类也有所丰富。

　　竹子是南方常见的植物，竹笋也成了江南美食之材，冬天有冬笋，春天有春笋，味道鲜美、口感爽脆。

　　那么，过了吃竹笋的季节，还能尝到美味的竹笋吗？

　　当然可以了。在竹笋盛产的季节，将其进行深加工保存，满足四季需求。

　　上世纪八九十年代，我国出产的竹笋大多只进行初加工，或加工成罐头产品。随着食品工业的发展，竹笋深加工程度提高，品类也有所丰富。竹笋的深加工产品主要有以下几种：

　　清水竹笋

　　清水竹笋的大量生产始于20世纪80年代，产品以9 L、18 L清水竹笋罐头为主，主要出口到日本。近些年，150~500 g装量的真空小包装水煮笋得到消费者青睐，并取得了良好的经济效益。清水竹笋罐头一般分为：整装、混装、片装、条装、丁装。其加工工艺流程一般为新鲜竹笋→筛选→切头剥壳→分级→清水预煮→冷却漂洗→修整挑捡→装罐→注汤→排气→封口→灭菌→冷却→成品。

　　调味竹笋

　　随着生活水平的提高，软包装调味竹笋等即开即食的方便食品因食用方便、健康美味而备受消费者青睐，许多生产厂家研发出了油烟笋、辣味笋、玉笋片、酱丁笋、笋蓉等方便产品。调味竹笋的加工工艺一般为:原料→修整清洗→切分→蒸煮护色→冷却→沥干→调味→装袋封口→杀菌→成品。

　　腌制竹笋

　　竹笋腌制是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等过程，抑制了有害微生物的活动，赋予了产品特有的风味。竹笋腌制有非发酵型腌制和发酵型腌制。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用；发酵型腌制品则添加少量的食盐、香辛料等腌制材料，在腌制过程中通过发酵作用增加竹笋的风味，发酵时产生的乳酸与加入的食盐和香辛料起到防腐作用。

　　干制竹笋

　　干制竹笋又叫笋干，笋干是以新鲜竹笋为原料，经预处理、盐腌发酵后干燥或不经盐腌发酵直接干燥而成的，干制使竹笋制品具有良好保藏性。传统工艺生产的笋干在贮藏过程中容易发生褐变，影响外观，因此熏制过程常使用硫制剂作为护色剂，导致产品中硫含量超标，有害健康。

　　笋汁饮料

　　竹笋性甘、微寒，能清热祛痰、解毒、利尿，可制作笋汁饮料。竹笋的下脚料营养价值很高，通过破碎、榨汁等加工，所得的笋汁可加工成饮料。笋煮液成分与鲜竹笋汁相近，可作为笋汁饮料生产原料，为竹笋罐头厂变废为宝、综合利用开辟了新途径。因此，笋汁饮料的研发大大提高了竹笋综合利用率。

　　不同的竹笋深加工产品会使用到相同或不同的食品加工机械。竹笋前期的剥壳、清洗等初加工，会使用到剥壳机、清洗机、漂烫机、切菜机等。深加工过程中，腌制竹笋需要发酵设备，笋干产品需要烘干机等干燥设备，笋汁产品则需要榨汁机、灌装机械，罐头笋产品需要使用到蒸煮设备、杀菌锅等。加工后的竹笋产品经过包装、分拣、装车，发往全国各地。

　　随着食品科技发展，竹笋加工也搭上了“顺风车”，实现品质提升。2023年，江西广雅食品有限公司与高校合作开展的竹笋罐头加工速冻保鲜技术取得成功。通过设备将冰均匀注入新鲜竹笋的纤维间，将竹笋罐头的pH值从5.2左右提升至6.0以上，让竹笋的香味、口感更佳，很大限度保持竹笋的新鲜程度。公司研发的竹笋罐头加工技术以及保鲜工艺，减少了以往竹笋罐头加工的蒸煮环节，降低了冷链运输环节对塑料包装的依赖。不仅生产过程更加节能环保，而且每吨竹笋罐头产品生产成本较传统方式节约700元左右。这款“微冻竹笋罐头”利润较之前有所提高，同时做到了资源节约、环境友好。

　　竹笋经过加工，变成百姓餐桌上的菜肴，休闲时刻的零食、饮料。加工后的竹笋销往海内外，更给他乡游子带去家乡的美味，以解思乡之情。在智能化、自动化的食品机械助力下，竹笋产业正持续稳定的高质量发展。

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