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山东省农业科学院农产品所系统报道了草酸处理对鲜切苹果贮藏品质的调

来源：山东省农业科学院2023/10/18 8:35:09130

导读

该研究表明，草酸通过促进总酚、还原糖等物质积累，增强抗氧化体系，降低膜脂过氧化，从而延缓鲜切苹果褐变；保持可溶性固形物和可滴定酸含量稳定，增强脂氧合酶和丙酮酸脱羧酶活性，从而维持鲜切苹果风味。

　　近日，山东省农业科学院农产品所果蔬加工与贮藏创新团队在《Food Chemistry》(中科院一区，IF=8.8)在线发表了题为“Quality maintenance mechanism of oxalic acid treatment in fresh-cut apple fruit during storage based on nontarget metabolomics analysis”的研究论文。该研究通过非靶向代谢组学和生理学分析，揭示了草酸对鲜切苹果贮藏品质的调控机制。

　　苹果口感酸甜，营养丰富，富含多种维生素、纤维、矿物质等，具有预防多种疾病的功效。鲜切苹果作为一种即食果蔬产品，一般经过清洗、去皮、切片、去核、包装等加工程序后，在冷冻库中储存出售。由于加工过程中的机械损伤会破坏苹果细胞组织，导致营养物质和水分的流失、果肉软化、腐烂变质加速等问题，导致贮藏期缩短，从而影响了鲜切苹果产业的发展。因此，迫切需要一种有效抑制褐变、延缓品质劣变、延长贮藏期的鲜切苹果保鲜技术手段。

　　该研究表明，草酸通过促进总酚、还原糖等物质积累，增强抗氧化体系，降低膜脂过氧化，从而延缓鲜切苹果褐变；保持可溶性固形物和可滴定酸含量稳定，增强脂氧合酶和丙酮酸脱羧酶活性，从而维持鲜切苹果风味。通过非靶向代谢组学鉴定了427种差异表达的代谢产物。其中，草酸处理鲜切苹果主要参与了类黄酮合成、甘油酯代谢、苯丙氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢等路径，调控酚类含量，诱导醇酯类物质生成果香组分，维持鲜切苹果贮藏品质。

　　农产品所为论文第一通讯单位，王文亮研究员、侯福荣博士以及硕士生曹子铭为论文共同第一作者，王延圣博士为论文通讯作者。该研究得到了国家自然科学基金、山东省重点研发计划等项目的支持。(撰写：王延圣核稿：刘丽娜)

　　文章亮点：

　　1.草酸处理能显著延缓鲜切苹果品质劣变。

　　2.草酸处理增强了鲜切苹果抗氧化系统，减少了膜脂质过氧化。

　　3.草酸处理通过调节酚类物质的含量来抑制褐变。

　　4.草酸处理能够通过促进醇酯释放以维持鲜切苹果的果香。【阅读原文】

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