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纳米技术与健康饮品交叉融合加快风味和营养升级
来源：食品机械设备网整理2021/3/24 13:15:51203
导读
饮品在生产过程中很容易滋生有害微生物，若不及时清除灭杀将对饮品的健康产生一定的影响。相比之下纳米技术更增进风味口感，实现营养和品质的升级。
随着“健康”理念的深入人心，市场上果汁、果蔬汁等健康、营养类产品吸引了越来越多的消费者的关注。果汁、果蔬汁等饮品在生产过程中很容易滋生有害微生物，若不及时清除灭杀将对饮品的健康、营养和质量安全产生一定的影响。相比传统高温高压杀菌工艺，纳米技术等非热加工技术增进风味口感，实现营养和品质升级。
作为农业大国，我国有丰富的果蔬资源，同时拥有非常大的果蔬种植基地。基于如此庞大的原料资源，为果蔬汁饮料行业的发展奠定了良好的基础。近些年，我国果汁零售量整体处于增长状态。数据显示，2017年我国果汁零售量为136亿升，同比有所增长。2018年，果汁零售量进一步增长，或将超140亿升。2019年，我国果汁零售量增长至近年新高达152亿升左右。
伴随着健康的理念推广，大健康成为果汁行业的消费趋势。而作为健康果汁的复合型果汁饮料及果蔬汁饮料近几年发展较快，同时将果蔬汁与牛奶有机结合的果汁奶，已在我国乳制品饮料及果蔬汁饮料市场上显示了巨大的消费需求。另外，各类NFC果汁、植物蛋白饮料、燕麦等粗粮饮料、低糖无糖饮料等类型产品市场也在扩大。
不管是复合型果汁饮料、果蔬汁饮料，还是果汁奶、植物蛋白饮料等，由于水果、蔬菜汁液在生产加工过程中很容易滋生细菌、微生物等有害微生物，如若不及时灭菌，清除杀灭以及选择合适的杀菌工艺不仅饮品的营养物质会损失严重，风味口感、色泽不理想，同时还会严重影响果汁、果蔬汁等饮品质量安全。
通常食品工业常见的杀菌工艺有高温热力杀菌、蒸汽杀菌、蒸煮杀菌、微波杀菌设备、辐照杀菌、臭氧杀菌、巴氏杀菌、瞬时灭菌等。传统果汁、复合型果汁饮料等饮品杀菌大多是利用高温、高压技术将有害微生物扼杀在饮料中，但若是杀菌不适当，菌体残留在其中，同时营养物质损失严重，影响果汁饮品的品质。
随着果蔬汁饮品市场对健康、营养、安全的要求不断提高，加上科研人员致力于杀菌技术的创新研发，实现了纳米技术与食品学科交叉融合。纳米杀菌技术主要是利用纳米抗菌材料，具有纳米孔隙和孔道结构，对于分子尺寸的粒子具有较强的吸附能力和吸附选择性，从而达到清除杀灭有害微生物的目的。
日前，一研究人员发布了《基于磁性纳米分离技术的苹果汁中有害微生物捕获-分离技术研究》。据了解，该项目研究成果以磁性捕获除菌为核心，采用电磁设备实现目标菌的快速分离和高效控制。另外，除菌技术计划包括三步，先去除革兰氏阳性微生物，再除去革兰氏阴性菌，后清除有害菌而保留有益菌。
随着人们健康饮食观念的增强，对果汁等饮品营养、健康、安全和品质要求在提高同时，也对生产加工工艺、技术提出了高要求。作为当今业界探索的前沿技术性基础研究，包括纳米技术在内的非热加工技术正在有关科研人员的努力下有序推进。相比高温、高压杀菌技术，纳米技术将为市场带来更多健康、安全、营养和高品质的果汁、果蔬汁等饮品。
原标题：纳米技术与健康饮品交叉融合 加快风味和营养升级
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