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罐头食品没营养、不健康？别再被骗了

来源：食品机械设备网2024/7/5 14:07:01259

导读

现代罐头食品加工流程一般包括原材料的挑选、清洗、去皮、切割、预煮、添加辅料、杀菌、排气、冷却、包装等一系列的过程。

　　今日，“辟谣罐头食品没营养、不健康?”登上百度热搜。可见，大家对罐头食品是否健康仍存争议。

　　罐头食品也叫罐藏食品，是指将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的加工方法加工的食品。

　　罐头食品的制作在我国早有记载，远在春秋战国时期的《周礼》和《齐民要术》上就曾记载：“以新瓷瓶未经水者盛之，封泥头勿令风入，经五六十日不异新者。”(引自《周礼·大业拾遗》)古代老百姓的智慧就已经能制作简易的罐头，用于食物的存储。现代罐头食品加工流程一般包括原材料的挑选、清洗、去皮、切割、预煮、添加辅料、杀菌、排气、冷却、包装等一系列的过程。

　　人们对罐头食品没营养、不健康的印象，主要源于罐头食品超长的保质期，认为是添加了防腐剂。超市货架上合格罐头食品保质期一般有1-2年，有的能达到2年以上。美国第二大零售商Costco曾推出的“世界末日”罐头套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头，它们的保质期长达30年之久。食品安全科普专家、钟凯博士说，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，隔绝空气，完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存，30年保质期“不奇怪”。

　　据笔者了解，现在罐头工艺成熟，实行标准化生产，肉罐头121℃高温杀菌，水果罐头100℃杀菌，主要杀死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌。与此同时，再利用真空技术，隔绝食物与外界的氧气，罐头里面残存微生物无法繁殖，从而达到长期保存的目的。

　　罐头食品常用的杀菌方法有常压沸水杀菌和高压蒸汽灭菌：(1)常压沸水杀菌：用于大多数水果和部分蔬菜罐头的杀菌。是将密封好的罐头放入沸水中一段时间直至有害微生物完全被杀灭的一种杀菌方法。(2)高压蒸汽灭菌：用于低酸性食物，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品必须采用100℃以上的高温杀菌。高温杀菌不仅消灭了罐头中的微生物营养体，达到商业无菌的状态；同时，加热过程中也破坏了食物中大部分酶的活性，使食物能够长期保存而不腐败变质。

　　罐头食品的超长保质期是因为其特殊的工艺和包装特性。因此，大部分罐头都没有添加防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量防腐剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，除杨梅罐头(允许添加丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量50克/千克)，竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头(允许添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克)、肉类罐头(允许添加亚硝酸盐，最大使用量0.15克/千克)这6类罐头需要很低剂量防腐剂来对付特定的微生物外，其余均不可添加防腐剂。

　　因为防腐剂就给罐头食品打上“没营养，不健康”的标签，属实有点冤。罐头食品是新鲜果蔬、肉类加工而成，食品经过加工后，营养元素都会一定程度的流失。如果与新鲜食材相比，营养和健康程度确实逊色一些，耐热性低的维生素会发生损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。事实上，罐头加工工艺的出现，本身就是为了给食物保鲜。肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。加工成罐头，也是新鲜食材保存的一种方式。在特殊环境下，不容易获取新鲜食材或烹饪，罐头食品便是很好的替代品。

　　此外，有时候，罐头食品可能有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，一盒鱼罐头的含钙量，甚至可以比同等重量的鲜鱼多10倍，而鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。

　　我国地大物博，一年四季都有丰富且物美价廉的新鲜果蔬和肉类供应，老百姓采购也较为便利，很少会将目光投向罐头食品，将其作为日常消耗品。罐头虽不像谣言那样“没营养、不健康”，但水果罐头通常含糖量高，食用仍需控制量。除此之外，如发现罐头膨胀鼓包，内里食物变色等反常现象，要谨防食品变质，应禁止食用。

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