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安徽一条“臭鱼”，游出飘香产业

来源：食品机械设备网2024/5/10 14:14:49213

导读

2023年以来，安徽省黄山市有臭鳜鱼加工企业100余家，年加工量近5.5万吨，加工业产值突破50亿元。

　　在中国这个历史悠久的美食国度，饮食文化博大精深，其中不乏一些以“臭”闻名遐迩的美味佳肴，它们凭借独特的风味和深厚的文化底蕴，激发着食客们的好奇心与味蕾，成为饮食文化中一道亮丽的风景线。诸如臭豆腐、螺蛳粉、霉千张、霉苋菜梗等，这些食物虽初闻其味，让人眉头紧皱，但一旦入口，却是别有一番风味，令人回味无穷。在这些“臭”名远扬的美食中，安徽的臭鳜鱼尤为引人注目，它不仅承载着徽州人的乡愁记忆，更在现代化的食品工业浪潮中游出了自己的飘香产业。

　　中国饮食文化中，“臭”食的魅力在于其发酵工艺，这一过程不仅赋予食物独特风味，还提升了营养价值。臭豆腐，经过发酵后的豆腐块，外表焦黄内里柔嫩，臭中带香，是夜市小吃的宠儿；螺蛳粉，以其酸辣鲜香、汤底浓郁，臭味来源于腌制的酸笋，风靡全国；而安徽的臭鳜鱼，则是徽菜中的经典，以其腌制技艺和鲜美滋味，成为了安徽乃至全国食客追捧的对象。

　　臭鳜鱼，又称臭桂鱼，源于安徽省徽州地区，是徽菜系中的一道传统名菜。其独特之处在于鳜鱼经过特殊的发酵过程后产生的“臭”味，实际上是一种醇厚的发酵香味，与鱼肉的鲜美相结合，形成了鲜明的对比与层次感。传统的臭鳜鱼制作工艺十分讲究，一般需经过选鱼、腌制、发酵等步骤。首先选用新鲜的活鳜鱼，然后在鱼身两侧切上花刀，便于腌料入味。接下来是关键的腌制过程，将鱼身涂抹盐分，层层叠放，置于木桶或陶缸中，上面压以重石，利用鱼体本身的水分与盐分作用，自然发酵数天，直至鱼体散发出特有的“臭”香。

　　传统方式加工制作的臭鳜鱼往往口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定。随着食品工业的飞速发展，臭鳜鱼的加工也逐渐走向现代化，不仅提高了生产效率，还保证了产品质量的稳定性和安全性。现代化的臭鳜鱼加工，主要涉及以下食品机械与工艺：

　　自动化清洗分割设备：用于鱼类的高效清洁与分割，确保加工前的卫生条件。

　　腌制设备：采用精确的温控、湿度控制技术，模拟传统发酵环境，加速并标准化发酵过程。

　　真空包装机：在发酵完成后，使用真空包装技术，延长产品保质期，便于运输与销售。

　　高温杀菌设备：确保产品在包装前经过杀菌，符合食品安全标准。

　　自动化流水线：从原料处理到成品包装，实现全链条的自动化操作，提高生产效率。

　　面对激烈的市场竞争与消费者日益增长的品质需求，臭鳜鱼产业要想持续健康发展，需重点关注以下几个方面：

　　品质控制：强化原料筛选与加工过程中的质量监控，保持传统风味的同时，确保食品安全。

　　技术创新：结合现代生物技术和食品科学，研发更高效、健康的发酵工艺，提升产品营养价值。

　　品牌建设：打造具有地域特色的品牌，提升产品文化内涵，增强市场辨识度。

　　市场拓展：利用互联网+营销模式，拓宽销售渠道，特别是电商平台与直播带货，触达更广泛的消费者群体。

　　可持续发展：注重生态保护，合理利用渔业资源，推广人工养殖，实现产业的绿色可持续发展。

　　官方数据显示，2023年以来，安徽省黄山市有臭鳜鱼加工企业100余家，年加工量近5.5万吨，加工业产值突破50亿元。安徽臭鳜鱼作为地方特色美食的代表，其产业发展之路既要传承传统工艺精髓，又要积极拥抱现代化技术，通过品质提升与品牌塑造，不仅能让这条“臭鱼”游得更远，更能带动整个产业链的蓬勃发展，飘香四海。

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