企业动态2024/1/30 8:47:58
鸡蛋灌饼、小笼灌汤包子等开封小吃地方标准发布
来源：食品机械设备网整理2024/1/2 14:11:4994
导读
4项开封市地方标准，实施日期2024年1月12日。
近日，开封市市场监督管理局批准发布《传统食品制作技艺鸡蛋灌饼》(DB4102/T 041-2023)《传统食品制作技艺开封烤鸭》(DB4102/T 042-2023)《传统食品制作技艺小笼灌汤包子》(DB4102/T 043-2023)《传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面》(DB4102/T 044-2023)开封市地方标准，实施日期2024年1月12日。
《传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面》
八朝古都一一开封具有悠久的历史文化，美食文化是古都文化的重要组成。糖醋软熠黄河鲤鱼焙面又称“鲤鱼焙面”，作为河南省首批传统“豫菜十大名菜”之首，其做法和吃法很有讲究，以鲜活黄河鲤鱼为原料，采用“软馏”和“烘汁馏”相结合的独特烹饪技艺，鱼肉鲜嫩。待鱼肉吃完，再以炸制的龙须焙面蘸食汤汁，焙面酥香适口，汤汁柿红明亮，有“先食龙肉，后食龙须”之说。
开封是糖醋软馏黄河鲤鱼焙面的发源地，为保护和传承糖醋软馏黄河鲤鱼焙面加工烹饪技艺，制定《传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面》。
《传统食品制作技艺糖醋软熘黄河鲤鱼焙面》规定了糖醋软熔黄河鲤鱼焙面的术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺及要求、盛装方式、感官要求，适用于糖醋软熠黄河鲤鱼焙面的制作。
制作工艺流程中，焙面包含成团→拉制→切割→炸制几个步骤，糖醋软熠黄河鲤鱼包含前处理→腌制→炸制→馏制几个步骤。
《传统食品制作技艺鸡蛋灌饼》
鸡蛋灌饼是老少皆宜的家常美食之一,它是由葱花油饼演变发展而成,具有咸香、外酥里嫩的特点，承载着开封几代人的回忆。《传统食品制作技艺鸡蛋灌饼》的制定，对传承和发展开封鸡蛋灌饼，推动产业链建设，促进开封鸡蛋灌饼标准化、规模化及品牌化的发展具有重要意义。
《传统食品制作技艺鸡蛋灌饼》规定了开封市传统食品鸡蛋灌饼的术语和定义、原料、制作技艺、感观要求，适用于开封市传统食品鸡蛋灌饼的制作。
《传统食品制作技艺开封烤鸭》
开封烤鸭历史悠久，源远流长。早在北宋时期，烤鸭，也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带，烤鸭已成为南宋民间和官宦之家的珍品。随着历史的变革和发展，开封烤鸭的技艺逐步传播四方，各地又在此基础上进行改革和发展，形成了各自的风味特色。
为规范开封烤鸭制作过程，传承开封特色名吃，保持开封传统小吃的特色风味，制定《传统食品制作技艺开封烤鸭》。
《传统食品制作技艺开封烤鸭》规定了开封烤鸭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求，适用于开封烤鸭的制作。
《传统食品制作技艺小笼灌汤包子》
小笼灌汤包子是开封传统名吃之一。灌汤包子源于北宋都城汴京，据《东京梦华录》载，时名“王楼山洞梅花包子”、“灌浆馒头”，在历史上享有“在京第一”的美誉。1922年，开封名厨黄继善、周孝德开办的“第一点心馆”(开封第一楼前身)主营灌汤包子，将大笼蒸制盛盘上桌改为小笼蒸制就笼上桌，故名小笼灌汤包子。开封小笼灌汤包子用料考究，制作精细，“静观似菊花，夹起像灯笼，吃起满口香”，为“中州膳食一绝”。开封小笼灌汤包子已经成为上至厅堂、下到市井之间不可多得的美味之一。
《传统食品制作技艺小笼灌汤包子》对传承和发展开封小笼灌汤包子，推动产业链建设，促进开封小笼灌汤包子规模化、品牌化发展具有重要意义。
《传统食品制作技艺小笼灌汤包子》规定了小笼灌汤包子的术语和定义、原料及烹饪器具、制作技艺、感官要求、食用方法，适用于小笼灌汤包子的制作。
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