1真空冷冻干燥原理及干制品特点 1.1原理[1] 水的气态、液态和固态三相共存点，称为三相点。水的三相点压力为610.%5Pa，三相点温度为0.%0098r。在三相点以上冰需要转化为水，水再转化为气，其过程称为蒸发。只有在三相点压力线以下，冰才能由固相直接转变为气相，这个过程称为升华。因此，若想得到冻干食品，只能采用升华干燥，否则得到的是蒸发干燥食品。 1.2干制品特点 冻干食品干燥在一40℃一十55℃下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化的食品。该技术不但不改变加工物品的物理结构，且加工物品的化学结构变化也很小，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，复水时，速度快，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品的风味。 冻干食品往往采用真空或充氮包装，避光保存，可保持5年不变质。与一般干燥的食品相比，保藏时间长一倍以上。 2真空冷冻干燥技术及工艺要点 2.1技术简介(2) 加工物品放人真空室里，置于两块加热板之间，利用低温激发远红外线，保证均匀干燥，加热板温度按干燥过程的加热曲线控制，选择的真空度要保证整个干燥过程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融。对于大多数菇类来说，选择66.661一133.322Pa的真空度和一25℃左右的升华温度较为合适。 真空冷冻干燥的工艺流程为：原料——品选——清洗——分切——冻结——升华干燥——真空包装——成品，其中冻结和升华干燥是加工的关键工序。 升华干燥由真空干燥装置进行。真空干燥装置的系统见图。 2.2工艺要点(3) 2.2.1前处理工序 前处理指食用菌的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌、添加反应抑制剂和抗氧化剂。其目的是清除杂物，清除霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥。在前处理中应避免加热过度。在冷冻干燥过程中，组织结构厚而细密的菇，如香菇、猴头菌，其干燥速度慢，需要切片处理，可相对加速冷冻干燥速度;而组织结构疏松的菇，如竹荪、金针菇，冰晶界面后移快，不需切片处理，可直接冷冻干燥。只有把好前处理关，才能产出高品质的冻干食用菌食品。 2.2.2速冻 经过前处理的食用菌，需要冻结后再升华干燥，冻结温度必须低于食物中溶液的三相点温度。要速冻，冻结时间短，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管，破坏就小。冻结可在升华干燥室中进行，批量大时，可采用速冻设备。 2.2.3升华干燥 冻结后的物品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力。在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低。为此，在整个升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变，几种食用菌冻干时干燥板温度及总干燥时间如表所示。 一般冷冻干燥多采用辐射加热方式，热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.61Kpa时，才能升华。 2.2.4包装 冻干食品的包装是很关键的，由于冻干食品是在低温低压下加工，所得到的冻干食品组织呈多孔状，表面组织比原来扩大100-150倍，与氧气接触的机会增加，所以恢复常压应在充溢氮气的环境中进行。粉碎、包装应在相对湿度30%一40%,25℃下进行。为保持干燥食品含水量在5%以下，包装袋内应放人干燥剂以吸附微量水分。包装材料以透气性差、强度高、颜色深的为好。
 

二手1平方东富龙真空冷冻干燥机

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