馒头在我国膳食结构中占有重要地位，同时也是我国主食之一。消费者对于馒头品质要求有馒头品质和感官指标要求，通过数显白度仪能够帮助加工企业完成消费者需求。由于多起食品安全事故的发生，在面粉中添加增白剂等方法的安全问题逐步被人们认识和重视，所以，安全增白就显得至关重要。

从数显白度仪观测馒头白度随蒸汽压力变化情况，选择不同的蒸汽压力，每一压力下选取5个汽蒸时间，测定不同条件下蒸制的馒头白度并对馒头的比容、弹性、柔软度等进行评价。在0.01MPa蒸汽压力下蒸制出的馒头的白度，随着汽蒸时间的增加呈先下降后上升的趋势，整体趋势不太明显。从图1可以看出，由于蒸气压力大小是由蒸汽密度决定的，在蒸箱内蒸汽压力小时蒸汽密度小，相应蒸汽量就小，导致温度上升较慢。在前几分钟酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物较活跃生成乳酸、单糖、或酸醇反应生成酯类等物质，使得白度稍有下降；随后由于随着新蒸汽的不断通入，蒸汽自身热量传递给馒头使得馒头内部温度升高，超过微生物的zui适生长温度时，微生物活动开始减缓，这些反应减弱。随后糊化进行，淀粉颗粒进一步破碎，均匀分布于面筋骨架中使馒头白度上升。

仪器型号：WSB-V

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