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烟熏是肉制品加工的重要工艺。

熏制是利用木材不*燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防止肉制品*的工艺过程。

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烟熏的目的概括起来有以下五个方面：

①使肉制品产生特殊的风味 烟熏的吃是目的仅仅是为了提高食品的保藏性，随着保藏性能的冷冻设施进入一般家庭，人们无需花太多的经历考虑食品贮藏问题，而更多的是注重食品的色、香、味，所以烟熏的目的也逐渐从延长保藏期转变到增加制品的风味和美观上来。

②抑制微生物生长 在烟熏的过程中，石灰酸和羰基化合物等会渗透、积蓄在肉中，其中有些物质具有杀菌作用。烟熏方法不同，杀菌效果也不一样。伴有加热的烟熏，杀菌效果更为明显。

③形成熏制品*色泽 香肠类和火腿类制品都有其*的淡红色，这与烟熏有着相当大的关系。这是由于熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进石肖酸盐还原箘增殖及蛋白质的热变性，游离出半*，从而促使一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。

④抗氧化的作用 烟熏对延缓肉中脂肪的氧化也有作用。这是由于烟熏中所带的抗羊化成分渗透于肉中，使肉产生了抗氧化性。

⑤改善质地 烟熏具有脱水干燥的作用。若能有效的利用干燥可以使制品的结构良好。但是如果干燥过于急剧，肉制品表面就会形成蛋白质皮膜，使肉内部水分不易蒸发，达不到充分干燥的效果。不同的制品需要有不同的烟熏温度和时间，此外，制品在烟熏的同时保持一定的湿度对肉制品干燥十分重要。

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