油脂精炼的目的是利用油脂与其中杂质各种物理及化学性质的不同，将油脂与杂质分离的过程，以提高油脂食用的安全性和储藏稳定性。油脂精炼过程由以下几个方面决定：①油品的性质和质量；②精炼所要求的深度；③防止精炼过程品质劣变；④很大程度分离出高附加值的副产品。油脂精炼过程包括：机械杂质脱除、脱酸、脱色、脱臭及脱蜡。

　　（1）脱胶：主要设备：水化罐、离心机

食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、溢锅，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。脱除毛油中的磷脂、黏液质、树脂、蛋白质、糖类、微量金属等，一般采用水化法、酸炼法等。

　　（2）脱酸：主要设备：碱炼罐、水洗罐、离心机

游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，用食用级碱液中和法脱除油中的游离脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性杂质和微量金属。

　　（3）脱色：主要设备：脱水罐、脱色罐

粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，叶绿素是光敏化剂，影响油脂的稳定性，而其他色素影响油脂的外观，可用吸附剂除去采用白土、硅酸铝、活性炭等吸附剂，脱除油中的各种色素、胶质、氧化物等。

　　（4）脱臭：主要设备：脱臭罐、脱臭塔

油脂中存在一些非需宜的异味物质，主要源于油脂氧化产物。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过度金属离子，抑制氧化作用采用真空汽提原理，脱除油中的低分子臭味物质、游离脂肪酸、单甘脂、甘二脂、硫化物以及色素热分解产物等。

　　（5）脱蜡：主要设备：结晶罐、板框过滤机、制冷机等

植物油中的蜡脂多含在植物油料的种皮、壳及胚芽中，它在油脂中的溶解度很低，而且熔点较高(78-82度)，不能被人体吸收也难与被皂化。油脂脱蜡是通过冷却和结晶将油中的高熔点蜡与高熔点固体脂从中析出，再采用过滤或离心分离操作将其除去的工序。特别提醒：部分贵重油脂中并不含蜡，脱蜡过程主要是通过降温增加油脂的粘度，将混在油中的微量固形物等过滤出来，保障瓶装油的观感。

　　特别提示：油脂含有对人体健康有用的功能性活性物质，如甾醇、角鲨烯等，精炼越干净，这些活性物质损失越多，因此在油脂精炼过程提倡适度精炼，不要过度精炼。