葡萄酿酒设备是把谷物通过发酵和蒸馏技术生产出来酒的仪器，从古到今，生产酒类设备的演变也从以前的木桶、铁锅到现在的不锈钢，从过去的直接加热到现在的电加热。

　　1、奶酒

　　人类进化到把野兽驯服为牲畜后，开始畜牧业生活，畜乳有时候会一时喝不完，就用兽皮袋装好，因乳奶中含有大量的乳糖，在霉菌、酵母的作用下，自然发酵成酒味，后来人们将畜乳慢慢发酵成酒。这类奶酒的历史大约在1万年前。

　　2、谷物酒

　　人类走进农耕社会，农民有了多余的粮食，作为酿酒的原料，在距今5000多年的龙山文化时期，出现了谷物酿酒和专用的酒器。人造酿酒初期仍采用自然曲蘖发酵。到了中农时期，人们已学会人工制作糖化酵母，分曲和蘖。曲酒酿造的酒中酒精含量较高，称为酒；蘖酒酿造的酒中酒精含量较低，称为酒。

　　3、蒸馏酒

　　蒸馏法是人们在长期酿酒实践的基础上，利用酒精和水不同的沸点，采用蒸馏法生产葡萄酒，是人类酿酒历划时代的进步。酿造年代至今，对蒸馏酒尚无确切记载。

　　地球上有六大蒸馏酒，分别是咱们的白酒与法国白兰地、英国威士忌、俄得克、荷兰金酒、中美洲兰姆酒。在这些名酒中，内地的茅台酒、法国科涅克白兰地和英国的苏格兰威士忌成为是地球的三大名酒。

　　葡萄酿酒设备包括蒸锅、调节锅盖板、导气管和冷却器，主要作用在锅盖板部分。锅盖板采用多层夹层隔热结构，由预冷系统、过滤系统和回流系统组成，温度控制自如，仪表显示准确。当酒蒸汽经过锅盖时，经过多层隔板，过滤，预冷后，温度逐渐降低到80℃左右。

　　固态法：将原料糊化后，加入大曲或麸曲糖化，经过蒸馏，整个过程均以固态方式完成。

　　半固态法：选择小曲为糖化剂，将原料糊化后，加入容器固态培养，加水稀释，制成半液体发酵。

　　液态法：物料破碎，煮至糊化，放入密封的罐中，加入糖化剂和酵母进行糖化发酵，蒸馏出原酒。

　　在半固体和液体蒸馏过程中，由于酒醪直接受热，温度较高，使大量影响酒质的高沸物随之蒸出，冷却后混入酒中。因此，液体半固态发酵酒的品质不如固体法。

　　虽然液体半固态工艺简单，但许多人，尤其是大中酒厂为了得到高质量的葡萄酒，仍采用固态法酿造，工艺特别复杂，费时费力。

　　啤酒行业

　　从改善麦芽生产工艺，缩短发酵周期，提高糖化设备效率等方面入手，推广“两用箱”麦芽生产、厚层透气式麦芽生产、酶工程糖化制啤酒、高浓度发酵后稀化啤酒、露天罐装啤酒、酵母固定化快速发酵、缩短啤酒酒龄、采用微型计算机进行啤酒发酵等新技术，提高啤酒生产水平。

　　葡萄酒行业

　　采用热浸法生产红葡萄酒，对防止原酒氧化，保持果香，增加色素，同时可节省20%以上的发酵容量，白葡萄酒采用果汁净化处理可防止果汁氧化，利用果胶酶提高果汁质量和产量，采用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵可提高产品质量。利用单品种葡萄发酵生产品质比较好的葡萄酒，是我国葡萄酒生产技术的重大成就。黄酒业，在巩固和提高传统酒品品质的同时，采取大罐发酵、机械运输、冷冻冷却等措施，改变了数千年来使用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再受季节限制。

　　白酒行业

　　通过对名酒生产规律的探索，实现机械化生产和大酒箱储存，探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面的研究，也取得了一定的成绩。当代酿酒工艺蕴含着深厚的科学原理和应用技术，涉及学科众多，有待进一步阐明和挖掘。

　　1、分离浓缩作用

　　酒糟蒸馏主要提取酒精和香味物质，再蒸入一定量的水，也可加入少量的微量物质，同时排放由固体高沸物和水等组成的酒糟。从气相中排除一些低沸点杂质，如二氧化碳、酒精、硫化氢、游离氨等；该产品在分离的同时，对酒精和香精成分也有浓缩作用。

　　酒糟在酿造过程中，用4%~6%的乙醇浓缩至50%~70%，其它物质的浓度也随之提高，以保持白酒应有的乙醇含量，并有特殊的香味。

　　2、杀菌作用

　　固体发酵法比较大的一个特点就是酒糟循环发酵，蒸馏过程中酒糟中微生物被杀灭，酒糟中杂菌被去除，这为酒糟正常发酵创造了有利条件。

　　3、加热变质作用

　　发酵型酒酒醅具有浓郁的芳香，经过蒸馏，其香气与白酒不同。在蒸馏过程中会有微量的芳香分散，有些对热不稳定的物质，经过加热后会保留一些，有些则会在热变后生成芳香物质。

　　发酵罐

　　大酒厂一般都会制作发酵池，用于谷物发酵，家庭酿酒可选用发酵缸等发酵容器。

　　粉碎机

　　除稻谷、糯米外，其他谷物在发酵前都要碾碎，碾碎后要与酒曲充分接触，使谷物均匀、发酵。酒糟设备：其实就是白酒蒸馏设备，将发酵过的酒糟倒入其中，然后外源加热，使酒糟中的乙醇、水和各种有机物蒸馏分离。

　　酿酒设备

　　实际上是白酒蒸馏装置，将发酵后的酒糟倒入其中，然后通过外源加热，使酒酒中乙醇、水及各种有机物蒸馏分离。

　　过滤设备

　　酒液酿造后必须经过过滤才能直接饮用，一般酒液采用催陈过滤器即可，品质好的酒液则采用硅藻土过滤器和精密过滤器。

　　储酒罐

　　酒酿造后需储存在酒罐中，储存时间越长，酒质越香。贮酒罐一般采用不锈钢。

　　酿酒设备的材料有很多种，不同材料酿制的葡萄酒的口感自然也各有不同。

　　以木甄为材质的酿酒设备

　　优点：造价便宜。

　　缺点：木质包装是由一块块木板拼合而成，木板之间有缝隙，密封不好，加上冷却性能也不好，造成酒蒸汽向外流，约减少20%，生产效率非常低。

　　以铁皮为材质的酿酒设备

　　优点：造价也相对便宜。

　　缺点：铁很容易生锈，蒸出的酒带有铁锈味，色泽变黄，严重影响酒质和口感。

　　以铝合金为材质的酿酒设备

　　优点：不会生锈。

　　缺点：由于铝合金不耐高温，在蒸酒过程中含有铅元素，影响了白酒的品质，并含有致癌成分，国家食品卫生法规定，不能用铝合金制作食品器具。

　　以陶瓷为材质的酿酒设备

　　优点：酒的口感是不错的。

　　缺点：陶器热传导慢，蒸馏时间长，燃料浪费严重。又不容易搬动，又不容易破碎，也便宜买贵用。

　　以铜为材质的酿酒设备

　　优点：有铜离子能提升白酒品质，是理想的酿酒设备材料。

　　缺点：造价特别贵，一台小设备要几万元。

　　以不锈钢为材质的酿酒设备

　　主要有工业用，食品用，医疗用钢，食品用一般为8K304钢，耐酸碱，耐高温。使用寿命可达10年以上，热导率高，冷却密封性好，可保证白酒的产量和质量，成本低廉，是酿酒设备的理想选择。

　　葡萄酿酒设备也是要定期清洗的，清洗过的酒渣酿造出来的酒，口感才能更纯净。酒厂的设备都是食品设备所以清洗剂也有要求，还有一些需要注意的地方。

　　葡萄酿酒设备对清洁剂的要求及选用：

　　洗涤剂应具有润湿、溶解、渗透、皂化和消化等作用，且腐蚀性低，安全性好，价格低廉，易于冲洗，使用方便，而且不会对人体造成伤害，不会对环境造成污染。

　　清洗剂的选择应根据自酿啤酒设备的材料特性、污物性质、用水水质特点、使用成本和效果以及保护环境方面的要求综合考虑。

　　葡萄酿酒设备的清洗工艺和方法：

　　除污能力主要取决于污物在表面的粘附能力，污物的结实程度，自酿啤酒设备的表面类型(粗糙度，腐蚀性)，清洗方法等。消化过程是一个由机械作用、化学作用和温度作用组成的过程。一是发挥机械作用，即利用具有一定冲击力的水流冲刷设备表面的附属物，二是在温度和表面活性物质的协同作用下，清洗剂起物理、化学作用。还可使用酸性或碱性清洗剂，并向清洗液中添加表面活性剂，以降低设备表面附着的表面张力，破坏污物膜，使污物硫松、松散或溶解，提高清洗效果。与此同时，提高清洗温度，可促使清洁剂更快地进入污物内部，使其迅速膨胀和脱落。

　　葡萄酿酒设备的基本清洗工艺要求：

　　1、自酿啤酒的清洗设备必须密封。

　　2、清洗液必须直接接触污物。

　　3、清洗后的污物必须通过流动的方式从自酿啤酒设备中去除，以防止污物再次沉积。

　　4、清洗期间，需要定期调整和检测其浓度。然后，清洁剂还必须全部从清洗过的系统中排放。