温州国乐机械制造有限公司原名为国美机械制造有限公司，创建于1995年，现已经成为食品机械行业不断追求完善和加强机械理念和性能的*。我公司已通过 ，产品严格按照QB/T2003、2004,和本企业内部标准进行设计制造。

 我公司是集科研、生产服务于一体的企业，拥有国内*的饮料制造设备，有专业的工程技术人员为客户提供产品的生产工艺，本公司引进国外的食品机械制造技术并通过自身消化制造出了*的全自动化CIP就地清洗系列、全自动控制等压、负压灌装设备板式、管式UHT杀菌设备以及中温无菌灌装全套设备，目前已成为全国食品机械行业的骨干力量，公司始终坚持为用户服务的宗旨，重视新技术的研发，具有较高的综合开发能力和完善的质量保证体系，产品全国各地及东南亚、中东地区，深受广大用户好评。

公司主要产品有：

 （1）纯净水处理机组

 （2）牛奶前期处理系统

 （3）UHT管式、板式灭菌机组

 （4）喷淋和水浴杀菌隧道

 （5）PET三合一等压及负压灌装机

 （6）玻璃瓶及小线易拉罐灌装封口机

 （7）PET中温无菌灌装整套系统

   形成乳品生产线、果汁茶饮料生产线、生物工程生产线等三大系列。

曾经为以下单位提供过部分产品：

 （1）浙江省一鸣乳品——乳品前期处理设备

 （2）浙江小家伙食品有限公司——乳品调配设备

 （3）浙江天使生物工程有限公司——虫草生物提取及玻璃瓶易拉罐生产线

 （4）温州恒福食品有限公司——花生奶中性蛋白饮料生产线

 （5）杭州博多工贸有限公司——果汁饮料生产线

 （6）浙江玉唐酒业有限公司——中温无菌灌装生产线（与配套企业合作）

 （7）金华福立工贸有限公司——虫草生物提取生产线

 （8）武汉灵星集团——乳酸菌饮料生产线

 （9）贵州蓝莓制品有限公司——蓝莓酒发酵生产线

 （10）济宁金乡成功集团——大蒜酵素生产线

 （11）云南瑞丽饮料厂——芒果汁饮料生产线

 （12）上海六合堂河南项城工厂——凉茶及果汁全套生产线

 （13）河南百芝源饮品有限公司——ＰＥＴ灌装生产线

 （14）河南中沃食品有限公司——300罐/分韩国易拉罐生产线

 （15）河南栗子园食品有限公司——果粒饮料生产线

 （16）河北满堂红食品有限公司——矿泉水生产线

 （17）河南济源绿然饮品——果汁饮料生产线

 （18）河南济源玉海饮品——碳酸饮料生产线

 （19）银鹭河南工厂——花生奶调配线

材料与方法
  1.1 原料
  蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:

  1.2 仪器与设备
  榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
  
  2工艺流程及操作要点
  
  2.1工艺流程
  见图1。
  
  2.2 操作要点
  2.2.1 原料选择与处理
  要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
  2.2.2 破碎与榨汁
  选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,。中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
  2.2.3 调整成分
  将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按zui终生成15%vol补糖。
  2.2.4 主发酵
  在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),*次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
  2.2.5 后发酵过程
  主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
  2.2.6发酵酒的下胶澄清[3-4]
  蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
  2.2.7冷处理
  冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
  2.2.8 过滤,杀菌及包装
  按配方要求将原酒调配好后,化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
  2.3质量指标
  2.3.1 感官指标
  蓝莓果酒感官指标要求:
  (1)外观色泽 呈宝石红色、紫色或红微带棕色;
  (2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
  (3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
  (4)典型性 具有典型蓝莓酒特色,典型性明确
  2.3.2理化指标
  蓝莓果酒理化指标:
  (1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
  (2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒 12.1～50.0甜蓝莓酒 ≥50.1;
  (3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0
  (4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1;
  (5)总SO2量g/L:≤250;
  (6)干浸出物g/L:≥18
  2.3.3 卫生指标
  蓝莓果酒卫生指标:
  (1)总SO2量mg/kg:≤250;
  (2)游离SO2量mg/kg ≤50;
  (3)铅(以Pb计)mg/kg≤1;
  (4)砷(以As计)mg/kg≤0.5;
  (5)铜(以Cu计)mg/kg≤10;
  (6)游离SO2量mg/kg≤50;
  (7)菌落总数(个/ml)≤10;
  (8)大肠菌群数(个/100ml)≤3;
  (9)致病菌不得检出
  2.4分析方法
  酒精度:密度瓶法;
  还原糖:直接滴定法[5];
  滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5]
  总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
  游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
  微生物指标按照GB/T4789-2003进行。   3 结果与分析
  
  3.1 发酵工艺确定
  配方设计:影响蓝莓发酵酒质量的因素较多。其中(蓝莓原汁添加量I不讨论)活化酵母用量、发酵温度、添加量4个因素对蓝莓酒的品质影响较大;在单因素试验的基础上,分别对蓝莓果汁添加量、酵母添加用量、发酵温度、添加量进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。
  感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表2对每个配方结果打分。
  由表1与表2,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是zui重要的因素,发酵条件*,产品质量,组织、风味、口感*,感官综合评分zui高为86分,即亚添加量100ppm,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵*酵母接种量为1.5%,蓝莓原汁添加量为30%。

3.2 澄清剂用量确定
  先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL有代表性的蓝莓果酒。依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量为10%),使皂土含量为0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,摇匀,静置24h后观察。如表3所示。
  由表3可知,澄清效果的皂土含量为1.5‰,絮块zui重,同时不影响酒的色泽和风味的zui小下胶量作为大生产的下胶用量。蛋清粉在使用前用10倍质量的温水溶解,可以加2g/L碳酸氢钠帮助溶解。
  3.3 微生物测定结果
  蓝莓果酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。符合发酵酒卫生标准GB 2758-2005中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。
  
  4 结论
  
  本实验利用采自大兴安岭野生蓝莓酿制具有保健作用的蓝莓果酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的蓝莓果酒,对于开发东北野生资源,促进增长有很好的价值。
  (1)确定了蓝莓果浆*酵母发酵工艺:蓝莓原汁添加量30%,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵*酵母接种量为1.5%,添加量为100ppm。生成酒精度为12,总糖为0.38g/100mL,总酸为0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品。
  (2)本实验选用新型的澄清剂,为皂土、蛋清混合溶液,该澄清剂用量较少,澄清效果明显,对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用,经过对比试验,得出皂土含量为1.5‰的澄清剂的澄清效果*。