哈尔滨风干肠加工技术概要

     生干香肠，产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。

其加工工艺大致如下：

原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。

以哈尔滨风干肠为例：

1、配方

猪精肉          90㎏                      

猪肥肉           10㎏                     

酱油        18～20㎏                   

砂仁粉             125g                  

豆蔻粉              200g                 

桂皮粉           150g                   

花椒粉            100g                  

鲜姜               100g                  

2、原料肉选择

原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。

3、切肉

剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，一般用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。

4、制馅

将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。

拌馅机：

5、灌制

肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。

液压*：

6、日晒与烘烤

将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。

7、捆把

将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。

8、煮制

产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。