发酵用PH计原理是在经杀菌的牛乳中，添加嗜热链球菌培养，在样品中不含有抗生素情况下，嗜热链球菌将繁殖，发酵牛乳，牛乳凝固产酸，3小时内酸度可达 70°T；如样品中含有抗生素，嗜热链球菌的繁殖将受到抑制，导致牛乳凝固状态不好，产酸量少，3小时内酸度无法达到70°T。从而判断牛乳中是否有抗生素残留。因嗜热链球菌对抗生素极敏感，各类抗生素对其均有抑制作用，所以发酵酸度法可有效对牛乳中抗生素残留进行初筛，达到控制有抗奶的目的。

发酵用PH计

酸度表示方法：

（1）吉尔-涅尔度， °T ：滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16°T～18°T。 °T=V×10。

（2）乳酸百分数：乳酸×。

两种表示方法的关系：1°T=0.09 %乳酸

影响发酵酸度的因素：发酵温度、湿度、保温材料。

GB5009.239-2016 中详细指出食品酸度测定的三种方法：有*指示剂法、PH计法和电位滴定仪法。 ^[

*指示剂法原理是试样经过处理后，以*作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。

PH计法和电位滴定仪法原理都是中和试样溶液至pH 为8.30所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠体积，经计算确定其酸度。