主要原理：

巴氏杀菌是将混合原料加热至68-70℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与30分钟以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致命性细菌和绝大多数非致命性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的冷与热变化也可以促使细菌的死亡。

在一定温度范围内，温度越低，细菌就会繁殖越慢；温度越高，细菌繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28-37℃），但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐冷、耐热能力。巴氏消毒就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌耐热的芽孢，因此巴氏消毒牛奶4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。

当今使用的巴氏杀菌程序类型繁多。低温长时间（LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品；高温短时间（HTST）处理是一个流动的过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品，国际上通用的巴氏高温杀毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.33%-99.9%，经消毒后残留只是部分嗜热菌及耐热性以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人体无害反而还有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

PU，在60℃温度下保温一分钟即成为灭菌强度是一个PU。

主要应用：

巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的、某些食品，特别是牛乳、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒（葡萄酒）和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。一般经过巴氏杀菌的视食品仍会含有能够生长的微生物，通常每毫升每克中有几千个活菌，比商业杀菌产品的储藏期会有所缩短。巴氏杀菌技术用于液态食品（果汁、牛乳）、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时，用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是较低温度、较短时间内处理产品，大限度的使用使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

巴氏杀菌卫生安全可靠，符合国家食品安全标准，又较大的保存了食品的营养价值，深受广大消费者的喜爱，有着非常良好的市场发展前景。